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Index　一章　二章　三章　四章　五章　六章　七章　八章　九章　十章　十一章　十二章

十二章　日本の味、醤油――醤油を科学的にみる

1　発酵食品、醤油 2　謎のアルコール発酵 3　謎の答えは微生物 4　発酵の研究 5　チマーゼの発見 6　カビを使う東洋の酒づくり 7　コウジ菌の利用 8　醤油の原形「ひしお」 9　醤油の誕生 10　醤油と微生物 11　まだ謎がのこる醤油づくり 12　かんづめ　《特別読物》

　1  発酵食品、醤油 top

　古くから日本の味を作ってきた、醤油。
　醤油は、日本人にとって、毎日の食卓になくてはならない調味料である。
　ところが、醤油については、意外に知られていたいことが多い。
　たとえば、醤油は塩味をつけるための調味料だと思っている人が多い。
　だが、はたしてそれだけだろうか。塩味だけだったら、生の魚のさしみを食べてもおいしくはない。
　醤油でなければ、うなぎの蒲焼のあの風味はだせない。塩は醤油の替わりにはならないのである。
　醤油には塩味のほかに、めだたないけれど甘味や酸味など、さまざまな味がふくまれている。
　さらに大切なのは、その香りである。
　最近、海外でも醤油がもてはやされるようになり、特にアメリカでは、醤油の工場ができるほど広まった。
　そこでは、醤油はスパイス、つまり香りの調味料として受けとめられている。
　実際、これまでの研究によると、醤油には約一五〇種類もの香りの成分がみつかっているという。
　アイスクリームのバニラの香り、コーヒー、紅茶の香り、ブランデーの香り、リンゴやパイナダブルの香り、それにバラやヒヤシンスの香りまで、醤油にはふくまれているのだ。
　醤油のこの複雑な味と香りを作り出しているもの、それは微生物である。
　人類はずいぶん昔から、食品を作るとき、微生物の力をかりてきた。
　日本では、醤油のほかに、酒、味噌、酢、納豆、かつおぶしなど、西洋でも、ブドウ酒やビール、パン、チーズ、ヨーグルトと、様々な食べ物が、微生物の助けによって作られてきた。
　微生物の働きを利用して作られる、こうした食べ物のことを、「発酵食品」とよんでいる。
　数ある発酵食品の中でも、日本人が発明した醤油は、最高の傑作だといわれる。
　なぜだろうか。
　人類と微生物とのかかわりあいの歴史をふりかえりながら、その理由をさぐってみることにしよう。

　2  なぞのアルコール発酵 top

　発酵食品は、どれも非常に遠い昔から作られているので、いつ頃どのようにして発明されたのか、はっきりしたことはわからない。
　古い記録によると、古代エジプトやメソポタミアでは、紀元前四千年頃にはもう、ブドウ酒やビールが作られていたという。
　発酵食品の中で人類が最初に作り出したのは、たぶん、ブドウ酒やリンゴ酒のような、果実から作る酒っただろう。
　よく熟した果実なら、樽か瓶につめて放っておくだけで、自然に酒になるからだ。
　ビールや日本酒のように、穀物から作る酒は、作り方が複雑なので、ずっとあとになって作られるようになったのだろう。
　発酵食品の中で科学的に考えられるようになったのも、酒類が最初たった。
　そういうわけで、微生物の利用ということになると、酒作りの話をさけてとおるわけにはいかない。
　なぜだら醤油とビールや日本酒では、ずいぶんかけはなれた食べ物のようだが、どちらも微生物の働きによって、穀物から作られるという点では共通しているからだ。
　さて、コメやムギなどの穀物は、ただ放っておいたのでは酒にはならない。
　それが西洋では、いつだれが発明したのか、ムギを水にひたして発芽させたもの（これを麦芽（バクガ）という）を、すりつぶして水と混ぜ合わせ、六十度くらいにあたためると、やがてブツブツと泡だって酒に変わることがわかった。
　果実のしぼり汁や穀物の粉が、もとのものとは全く性質のちがう酒に変わる、この変化を、人々は「発酵」とよんだ。
　そして酒作りの長い経験のなかから、発酵を起こさせる元になるものがあるにちがいないという考えがうまれてきた。
　けれどもどうして発酵が起こるのかは、なかなかわからなかった。

　3  なぞの答えは微生物 top

　ブドウ酒やビールは六千年もまえから作られているのに、それが微生物の働きでできるということがわかってから、まだほんの百年くらいしかたっていない。
　微生物とは、人の目に見えない小さな小さな生き物のことをいう。
　だから、顕微鏡もなかったかがしの人が、その存在に気がつかなかったのは、むりもないことだった。
　顕微鏡ではじめて微生物を観察したのは、オランダのレーウェンフックという人だ。
　今から三百年ほどまえの一六八三年、レーウェンフックは、自分で作った顕微鏡で、古いたまり水のなかに、いろいろな形をした小さな生き物が動きまわっているのを発見したのだ。
　しかし、レーウェンフックは、この小さな生き物と人類との深いかかわりをさぐることまではしなかった。
　その後、微生物のことは忘れられたまま、二百年近い歳月が流れた。

　そこで、これが発酵のもとになっていると考える人もいて、この粒には「酵母」という名前がつけられた。
　しかし、発酵の仕組は、ジアスターゼによるでんぷんの分解より、ずっと複雑だった。
　酵母が本当に発酵にかかわっているかどうか、実験でたしかめられたわけではなかったし、そもそも酵母とはなんなのか、物質なのか、生物なのかも知られていなかった。
　十九世紀も半ばになってやっと、フランスのカニアル・ド・ラ・トウールやドイツのシュワンのように、酵母は生物なのだと考える人がでてきた。
　しかしその考えは、なかなか学会に受入れられなかった。

　4  発酵の研究 top

　そして、一八六四年、ブドウ酒の発酵は酵母の働きによるし、ブドウ酒がすっぱくなるのは、この棒状の小さな生き物のせいだということを、たくみな実験によってあざやかに証明してみせたのだ。
　パスツールの研究によって、アルコール発酵が酵母の働きで起こることばかりでなく、ヨーグルトなどのできる乳酸発酵には乳酸菌、酢を作る酢酸発酵には酢酸菌、そして嫌な臭いのするラク酸のできるラク酸発酵にはラク酸菌というように、別々の発酵にはそれぞれちがった微生物がかかわっていることも、次々と明らかにされていった。
　また、ものがくさる腐敗も、やはり微生物がひきおこしていることがわかった。
　実は微生物にとっては、発酵と腐敗のちがいがあるわけではない。
　ただ、微生物の働きで人間の役にたつものができるときには発酵といい、食べ物などがくさって食べられなくなったり、嫌な臭いをたしたりするときには腐敗とよんで、人間が区別しているだけたのである。
　発酵と腐敗が微生物の働きで起こることを、はじめて明らかにしたパスツールの功績は大きい。
　彼の研究は、酒作りをはじめ、発酵を利用する産業に、大変な利益をもたらした。
　そして、この時から発酵に関する研究が、盛んに行われるようになった。

　5  チマーゼの発見 top

　麦芽から糖分を分解する酵素を取り出したように、酵母からも糖分をアルコールに分解する酵素を取り出そうと、大勢の科学者が研究にとりくんだ。
　しかし、なかなか成功しなかったので、アルコール発酵の酵素は、ジアスターゼとちがって、生きた酵母の体の中でしか、働かないのではないかと考えられたこともあった。

　しかしその作用は、酵母の細胞の中で起こる発酵よりずっと弱い。
　たった一個の細胞でできている、小さな小さな酵母でも、生き物の中では、現代の科学も真似ができないほど複雑な変化が、なめらかに起こっているのだ。

　6  カビを使う東洋の酒作り top

　さてこれまでは、ブドウ酒やビールなど、西洋の酒作りを中心に話をすすめてきた。
　微生物の存在がはじめて人々に知られ、発酵の原理や仕組が抖学的にときあかされた舞台が、西洋だったからだ。
　しかし前にも話したように、酒作りは昔からほとんど世界のどの国でも行われている。
　そして、東洋の酒作りには、西洋と大きくことなる点が一つあった。
　それは殻物のでんぷんを糖分に分解するさいに、麦芽ではなくカビを使うことである。
　発酵にかかわりの深い微生物は、三つのグループにわけることができる。
　一つはビール酵母やパン酵母など、酵母の仲間、二つめは乳酸菌や酢酸菌のような細菌の仲間、そして三つめがこのカビの仲間だ。
　カビの体は糸のように細長い細胞（これを菌糸という）でできていて、一つ一つの菌糸や植物でいえば種子にあたる卵子は目に見えないが、それがたくさん集まると、目に見えるようになる。
　みなさんも正月の餅に、しばらくすると赤や青や黄や、いろいろな色のカビがはえてくるのを見たことがあるだろう。
　意外に思うかもしれないが、シイタケやマツタケなどのキノコ類も、カビにごく近い微生物の仲間なのだ。
　微生物の利用のしかたには、三つのグループのうちの一つだけを使う場合もあるが、カビと酵母、あるいは酵母と細菌というように、二つ以上のグループを組み合わせて使うことも多い。
　ブドウ酒やビールなど西洋の酒作りは、酵母だけを利用する場合にあたる。
　一方、東洋の酒づくりでは、穀物のでんぷんを分解するさいにカビを使うので、カビと酵母の二つのグループを利用していることになる。
　これは微生物の利用のしかたとしては、一歩すすんだ形だ。
　しかも西洋では、パスツールが発酵の仕組を明らかにするまで、空中に存在する目に見えない酵母が、ぶどうのしぼり汁やすりつぶした穀物のなかにとびこんでくるのを、知らずに利用していただけだった。
　東洋でもアルコール発酵については、やはりそれとは知らずに天然の酵母のもつ力をかりていた。
　しかし目に見えるカビを酒作りに利用してきたおかけで、東洋人は古くから、穀物のでんぷんを糖分に変えるというカビの働きをよく知っていた。
　カビといっても、いろいろな種類がある。
　役にたつものもあるが、食べ物や家のなかのあちこちにはえて、人間に害をあたえるものも少なくない。
　その中から目的にかなったカビだけをえらんで、それを使うということが、今から三千年以上も前に、中国で始まっていたのだ。
　すりつぶしたムギを水でこねて団子にして放っておく。
　また粒のままのムギや、すりつぶしたムギの粉もそのまま放っておく。
　湿気があって温度が高いと、どちらもカビがはえてくる。
　おもしろいことに、団子のほうにはクモノスカビやケカビ、バラバラのほうには麹菌と、はえてくるカビの種類がちがう。
　こんなことも、古代の中国では知られていたのだ。
　このように、穀物にカビをつけたものを「麹」という。
　団子のほうにはえるカビは、でんぷんを糖分に分解する力が強く、中国ではこれを酒作りに利用してきた。
　バラバラのほうのコウジ菌は、でんぷんを分解する働きもあるが、特に蛋白質を分解してアミノ酸を作る力が強い。
　それでこの麹菌を使って、ムギやダイズの蛋白質を分解し、今の味噌や醤油の先祖のような調味料を作っていたことが、漢の時代の記録にのこっている。
　それにしても穀物の処理のしかたを変えて、それぞれの目的にあったカビがはえるようにしむけ、その性質を見きわめて、酒と調味料とに、うまく使いわけてきた東洋の知恵はすばらしい。
　西洋では、せいぜいアオカビの一種をチーズの風味づけに使うていどだから、カビの利用にかけては東洋の方がはるかに進んでいたといえるだろう。

　7  麹（こうじ）菌の利用 top

　カビを利用して酒や調味料を作る方法は、大陸との交渉が盛んになった奈良時代頃、中国から日本に伝わったと考えられている。
　ただ、中国では酒と調味料とて、使うカビの種類がちがうのに、日本では、中国で調味料だけにしか使わない麹菌で、酒も調味料も作るようになった。
　ふしぎなことに、中国のような酒の作り方は、日本にはのこっていない。
　日本の気候風土が、麹菌のほうにより適していたためなのだろうか。
　また、中国では生の穀物に自然にカビがはえるのを待つ。
　それに対して日本では、コメでもムギでも、蒸したり煎いったりして、カビがはえやすい状態にしてから、特定のコウジ菌というカビを作る。
　どうしてこのようなちがいが生まれたのかよくわかっていないが、麹菌の利用のしかたが、日本にきてさらに発展したことは間違いない。
　同じようにコウジ菌を使っていても、酒と醤油では、麹菌のはたす役割がちがっている。
　日本酒の場合、麹菌は、コメにふくまれるでんぷんを糖化して、酵母の作用をうけやすくするために使われる。
　これは、ビールを作るときの麦芽と、全く同じ働きであって、発酵の主役は、アルコール発酵を行う酵母だ。
　一方、醤油ではおもな原料である大豆と小麦の両方を麹にして、麹菌の働きで、大豆の蛋白質と小麦のでんぷんを分解する。
　この分解物が、醤油特有の色・味・香りを作り出しているのだ。
　つまり、ここでは、発酵の主役は麹菌である。醤油こそ、麹菌の力を、もっともうまくひきだした発酵食品だといえるだろう。

　8  醤油の原形「ひしお」 top

　中国から、麹を使った調味料の製法が伝わる以前の弥生時代、すでに日本には「ひしお」とよばれる塩づけの発酵食品があった。
　ひしおには、大きくわけて、草びしお、魚びしお、穀（こく）びしおの三つがある。
　草びしおは、今のつけもの、魚びしおはしおからにあたり、秋田の名産しょっつるも、魚びしおの一種だ。
　最後の穀びしおが、コメやムギ、マメなどの穀物を原料とするひしおで、味噌や醤油の原形と考えられている。
　穀（こく）びしおは中国から伝わったものらしい。
　平安時代の朝廷の記録である『延喜式（えんぎしき）』にも、「醤（ひしお）」とか「鼓（じ）」とよばれた調味料の名前がでてくる。
　このうち、鼓は、ムギを用いず、大豆と塩だけから作った味噌の一種で、今も残るたまり醤油の先祖にあたるようだ。
　しかし、当時の調味料はまだ、現在の醤油にはほど遠いものだった。
　この頃、平安京の東西に市がたって、ひしおを売る店が五十軒、味噌を売る店が三十二軒もあったという。
　このことからみても、平安時代には調味料の種類がふえ、一般の人々にもかなり広く使われていたことがわかる。
　鎌倉時代に、禅宗の坊さんで覚心という人が中国に留学し、径山寺味噌の作り方をならって帰国した。
　覚心は、紀州（今の和歌山県）の湯浅で、仏教の教えをとくかたわら、村人に味噌の作り方を教えた。
　そのうちに、味噌を作るとき、桶の底にたまった汁で食べ物をにると、とてもおいしいことに気づいた。
　そこで、いろいろと苦心して、「たまり醤油」のようなものを作り出したという。
　やがて室町時代になると、湯浅の人々はこの調味料を、京都や大坂へ売りだした。
　またこの頃には、味噌に水を加えて煮出し布でこした「すまし」が、調味料として使われるようになっていた。
　しかし、この時代にはまだ、味噌と醤油の区別は、はっきりしていなかった。

　9  醤油の誕生 top

　「醤油」の文字がはじめてでくるのは、一五九七年にできた『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』である。
　『節用集』というのは、室町時代に広く用いられた国語辞書である。
　だから、醤油そのものも、この頃には一般の人々にかなり同じみの調味料になっていたのだろう。
　この頃のいろいろな記録を考えあわせると、醤油は室町時代の中頃から終わりにかけて誕生したと思われる。
　けれども醤油の発明は、秘伝として長い間一般に公開されなかったため、この頃の醤油がどのようにして作られていたのか、味噌からとる「たまり」や「すまし」と、どの程度ちがいがあったのかを知ることはできない。
　十六世紀の終わりになると、醤油は工業的に大きく作られるようになる。
　径山寺（きんざんじ）味噌の系統をひく湯浅醤油の名はしだいに高くなり、兵庫県の竜野、関東の野田、銚子などでも、あいついで醤油作りが開始された。
　この頃の醤油の作り方は、まず大豆をよく煮て、大麦を煎ってつきくだいたものとまぜあわせ麹を作る。
　この麹に水と塩を加えてかきまぜ、それから毎日数回ずつ桙でかきまぜて、七十五日たったら布ぶくろに入れてしぼる。
　こうしてとった液を「一番醤油」という。
　次に一番醤油をしぼったカスに、水と塩をたしてよくかきませ、一昼夜おいてから、しぼって火入れをする。
　これを「一番醤油」といい、安い値段で売られた。
　のちには、小麦を使ったほうが味がよくなることがわかって、大麦のかわりに小麦が用いられるようになった。
　このように煮た大豆と煎った小麦を原料とする、現在のような醤油が完成したのは、江戸時代のことだ。
　享保年代の『造酒製法』によると、醤油を作るのに、最初は米もやしを使っていたが、のちには麦もやしを使うようになったという。
　米もやしとは酒作りに使う麹のことで、醤油にもはじめは酒と同じ麹を使っていたのが、この頃になると醤油専用の麹が考えだされ、それを使うようになったというわけだ。
　この時代の人が、麹菌をどういうものだと考えていたのかは、はっきりしない。
　けれども湿度が高くてあたたかい日本列島は、カビが大変はえやすい。
　食べ物を放っておくと、いろいろなカビがはえてくるのは、見なれていただろうから、麹菌もその仲間だというくらいの知識はあったにちがいない。
　当時の醤油作りの本を見ると、麹菌が大豆や小麦に繁殖していくようすについて、「花をつける」とか、「よく花がつくように」とか、「白花、黄花、茶花はよし、青花、黒花はぎし」といった表現がよくでてくる。
　このことからも、昔の人がカビを、成長して花をつける植物に似た物と考えていたらしいことがわかる。
　醤油が科学的に研究されるようになったのは、明治時代にはいり、西洋の近代科学が盛んに取入れられるようになってからのことだ。
　しかし前にも話したように、西洋にはカビを利用した発酵食品が少ない。
　その理由の一つに日本とちがい、西洋の気候が空気が乾燥していて夏もわりあいに涼しいため、カビがはえにくいことがあげられる。
　そのため日本のカビの研究者や、醤油や酒を作る人たちは、思わぬ苦労をすることになった。
　ほかの分野の科学では、西洋の研究をそのままもってさても、役にたつ。
　ところが、ことカビに関しては、お手本になるような研究が西洋で行われていなかったのだ。
　そのため、日本の研究者は、一から基礎的な研究をすすめなければならなかった。
　けれどもその苦労がかえって、その後の日本の発酵工業の発展につながったともいえるのである。

　10  醤油と微生物 top

　そして明治三十七年、野田醤油という会社（今の「キッコーマン醤油」）の技師、茂木（もぎ）和三郎が、麹のなかのすぐれた菌だけをえらんでふやすこと（これを純粋培養という）に成功した。
　それからは純粋培養した麹菌を種麹として原料にまぜて、麹を作るやり方が普通になった。
　醤油の原料は、大豆、小麦、食塩、水の四種で、このうちのどれがかけても、醤油はできない。
　なかでも大切なのが大豆で、醤油特有のうまみと、赤みがかった美しい色は、主として大豆の成分が変化して生まれるものだ。
　また小麦は、醤油に特有の香りとつやをあたえるものとして、大事な役割をになっている。
　醤油の塩味のもとになっている食塩には、混ぜ合わせた原料に雑菌が繁殖してくさるのをふせぐ働きがある。
　最後の水も、醤油の成分の六十七パーセントをしめる、大事な原料だ。
　今では、大豆も小麦も食塩も、外国からの輸入品がしめる割食が高くなっている。
　けれども、昔は原料を全部国産品でまかなっていた。
　古くから醤油の産地として栄えた関東の野田、銚子、兵庫県の竜野、それに江戸時代の終わりに、紀州湯浅にかわって醤油の四大産地の一つにかぞえられるようになった小豆島をみると、どこも水の質がよく、大豆や小麦、塩が近くでとれる。
　そして当時の重要な輸送手段だった、船による交通が発達していて、江戸や京都、大坂といった大都市をひかえていたという共通点があった。
　さて原料がそろったら、まず大豆を洗って水にひたす。そして、水をすってふくらんだ大豆をよく蒸す。
　これは、大豆を柔らかくして、麹菌を繁殖しやすくさせるためだ。
　そして、麹菌の作り出すいろいろな酵素や、微生物の働きをうけやすい状態にしておくのだ。
　次に、小麦を煎（い）ってくだく。
　小麦を煎るのは、小麦にふくまれているでんぷんやその他の成分を分化させて、麹菌の働きをうけやすくさせるためだが、その煎り具合が、醤油の色と香りに影響してくる。
　また、煎った小麦をくだくのも、麹菌の酵素や微生物の働きをうけやすくさせるためである。

　大豆と小麦の処理がすんだら、両方をあわせて、種麹（麹菌の胞子）をまきちらし、よく混ぜる。
　この混ぜ合わせたものを、昔は「麹蓋（こうじぶた）」とよばれる板の上にもって、麹室（こうじむろ）のなかにつみかさねておいた。
　麹室の温度は、摂氏二十八度ぐらいにたもっておく。そのために冬は室の中で炭火をたいた。
　すると、まもなく麹菌、か成長してくる。菌の働きを助けるため、途中で二回、麹をもみほぐし、室に入れてから四目目にこれを取り出す。
　取り出したとき、大豆も小麦もすっかり麹菌につつまれ、成長した麹菌からは、大豆の蛋白質や小麦のでんぷんを分解する酵素が作り出されている。
　こうしてできた麹に食塩水を混ぜ合わせて、仕込み桶（タンク）に入れ、約一年かけて大豆と小麦を完全に分解させる。
　麹と食塩水をあわせて、桶に仕こんだものを、“もろみ”という。
　塩分で麹菌の繁殖はとまるが、菌が作り出した酵素が働きはじめる。
　そしてこの酵素と、桶のなかに自然に繁殖してくる微生物（酵母や乳酸菌など）によって、しだいに風味のよいもろみに作りかえられていく。
　酵素は大豆の蛋白質をアミノ酸に、小麦のでんぷんを糖分に分解する。これが醤油のうまみや甘味になる。
　小麦のでんぷんが糖分に変わると次に酵母が働きはじめ、糖分が発酵していろいろなアルコールができる。
　醤油のよい香りのもとになるのは、このアルコール類だ。
　また、乳酸菌の働きでできた乳酸は、醤油の味に深みをつける。
　そのほかにもいろいろな酸ができ、アルコールと結合して、さまざまな香りの成分となるエステル類を作る。
　仕こんだ“もろみ”が作りかえられていく一年の間の大事な作業に、「“もろみ”かき」がある。
　「“もろみ”かき」とは、“もろみ”のなかに空気を送りこんでかきまぜることで、こうすることによって、微生物の繁殖を助けてやるのだ。
　昔は仕込み後しばらくの間、冬は一日か二日に一回、夏には一日に二、三回も「“もろみ”かき」を行っていた。
　大豆と小麦は、約一年かかって、すっかり分解され、醤油の“もろみ”が完成する。
　これを布のふくろに入れてしぼり、汁とかすにわける。この汁を生醤油という。
　生醤油の中では、カビや酵母、細菌がまだ生きている。
　それにいろいろな酵素類がとけだしていて、そのままでは醤油が変質してしまうので、加熱する。
　これを「火入れ」といい、殺菌のほか醤油の色・味・香りをととのえるための大事な作業だ。
　“もろみ”をしぼって火入れした醤油には、まだいろいろな不純物がふくまれている。
　この不純物をおりといい、そのままにしておくと醤油の味がおちるので、最後に「おり引き」という操作をして、不純物を取除く。
　これだけの手間をかけてやっと、私たちがふだん使っている醤油が完成するのだ。
　醤油ができるまでには、カビ（麹菌）、酵母、細菌（乳酸菌など）の三つが働きあっている。
　このように、三つものちがったグループの微生物が働いてできている発酵食品は、醤油の先祖にあたる味噌を除くと、ほとんど例がない。醤油が発酵食品の最高の傑作だといわれる理由が、ここにある。

　11  まだ謎が残る醤油作り top

　前にアルコール発酵のところで話したように、酵母一つが働くだけでも、アルコールができるまでの化学変化は、大変複雑である。
　微生物の三つのグループ全部が働くとなると、それらの微生物が発酵の途中に作り出す物質の種類が、どんなに厖大なものになるかは、想像がつくだろう。
　醤油の成分やその成分が作り出される過程が、まだ完全にときあかされていないことをみても、その複雑さがわかる。
　また味噌の場合、現在では大豆に直接カビをはやさず、麦麹や米麹を混ぜ合わせて作ることが多いようだ。
　大豆そのものにカビをはやして麹にするというのも、今では醤油独特の作り方なのである。
　醤油作りは、今では完全に機械化され、仕込みの桶も木製からコンクリートのタンクに変っている。
　また夏でも冬でも、“もろみ”の温度を一定にたもつことができるようになり、“もろみ”のなかの微生物を、科学的に管理することも可能になった。
　けれども、醤油作りの基本は、醤油が誕生してから現在まで、変っていない。
　その基本とは、原料にカビをはやして麹を作ることに始まり、食塩水と混ぜ合わせ、原料のなかの蛋白質とでんぷんを、カビの酵素によってアミノ酸と糖に分解し、時をおってさまざまな酵母や細菌を働かせながら、独特のおいしい味を作り出す。
　つまり、微生物の働きをかりて、おいしい調味料を作るということである。
　それにしても、酵母や細菌の存在も知らなかった私たちの祖先が、どうしてこれほど複雑な醤油作りの方法を発明することができたのだろうか。
　考えれば考えるほどふしぎなことだ。
　中々醤油のおいしい味を作り出す微生物の力はすばらしいが、それをたくみに利用してきた、私たちの祖先の日本人の知恵は、もっとすばらしい。
　いま、日本の発酵技術は、世界のトップ・レベルにある。
　また、遺伝子工学とかバイオテクノロジーとよばれる、微生物の利用から出発した科学技術が、ここ二、三十年の間にめざましい発展をとげているが、この分野でも日本の研究者の活躍がめだつ。
　それも、微生物が生育しやすい気俟にめぐまれて、古くから、酒や味噌、醤油の製造をつうじてカビの働きに目をとめ、さらに、その存在を知らないながらも、酵母や細箘のもつ力をじょうずにひきだしてきた、私たちの祖先のすばらしい知恵にささえられているのだ。

　　12  缶詰 《特別よみもの》 top

　「醤油」のところでお話したように、人類は古くから微生物の助けをかりて、いろいろな発酵食品を作り出してきた。
　古代人は微生物の存在も知らずに、人類にとって役にたつその働きに目をとめ、利用してきたのだ。
　それとは逆に、人類にとって害になる微生物とのだたかいも、はるか昔からくりひろげられてきた。
　生の食べ物を放っておくと、すぐにいたんで食べられなくなってしまう。
　そこで人々は、せっかく手に入れた食べ物を、何とかもたせようと知恵をしぼった。
　塩づけや乾燥、酢づけ、砂糖づけ、くん製といった古くからある保存方法は、どれも長い間の経験と、偶然の発見によって生みだされたものである。
　微生物を見たことのない古代人に、食べ物がくさる原因がわからなかったのは当然である。
　しかし、十七世紀の終わりに微生物の存在が明らかにされたあとも、ずっと人々は微生物を腐敗とむすびつけることができなかった。
　そして十九世紀に入って缶詰が発明されるまで、食べ物の保存技術には、大きな進歩はみられなかった。
　缶詰の発明には、フランスの皇帝ナポレオンが深くかかわっている。
　缶詰とナポレオン、ちょっと風がわりなこのとりあわせも、十八世紀後半のヨーロッパで、保存食によってどんなことが起こっていたかを知れば、納得できるだろう。
　昔ながらの保存方法でこまるのは、もとの食べ物の姿も味もすっかり変わり、生きていくのに必要な栄養素までそこなわれてしまうことだった。
　遠洋航海にでる船員や、戦場におもむく兵士たちは、保存食にたよらざるをえない。
　そのため、壊血病でたおれる者が、あとをたたなかった。
　壊血病がビタミンＣの不足から起こることは、まだ知られていなかった。
　しかし、原因が食べ物にあることは、当時の人々にも察しがついたらしい。
　塩づけ肉ばかり食べるのがいけないのだろうと考えられ、クリミヤ戦争のときイギリス軍には、乾燥させた果物や野菜が支給された。
　しかし、結果は同じだった。
　ヨーロッパ各地でたたかっていたナポレオンも、兵士の食べ物に頭をいためた一人だった。
　そこで、ナポレオンの命をうけたフランス政府は、一七九五年、それまでの保存方法とはちがった、新しい食べ物の保存方法を、懸賞金つきで募集したのだ。
　この募集を知って、すぐに保存食の研究にとりかかった男がいた。
　パリのすぐ近くで小さな食料品店をいとなむ、ニコラ・アペール（一七五〇年〜一八四一年）である。
　アペールは、ほとんど教育らしい教育は受けていなかった。
　しかし、菓子作りや醸造業、料理店など、食品にかかわる仕事をとおしてえた知識と、たゆみない努力によって、研究を始めてから約十年後の一八〇四年、ついに「瓶詰法」を完成した。
　アペールの考えだした方法は、つぎのようなものだった。
　広口瓶に料理しておいた野菜や肉をつめ、コルク栓をゆるくはめる。
　これをボイラーに入れて、一時間ほどグツグツと煮る。
　こうして瓶のなかの空気を追いだしてから、コルク栓を堅くおしこんで密封するのである。
　こうしてできあがった瓶詰は、栓をあけなければ何年もくさらなかった。
　しかもそれまでの保存方法とちがって、瓶詰にした食べ物の味は、生の物を料理した場合とほとんど変わらなかった。
　政府はこの瓶詰法を検討した結果、すぐれた保存方法であることを認め、アペールに賞金をあたえた。
　アペールは、缶詰の製法の発明者ということになっている。
　「なんだ、缶詰じやなくて、瓶詰じやないか」と思う人がいるかもしれないが、缶詰と瓶詰では製法の原理は全く同じで、ただ容器がちがうだけなのだ。
　また、実際に生産される量も、瓶詰より缶詰の方が、ずっと多い。
　そこで、アペールが缶詰法の発明者といわれるわけだ。
　缶詰が作られるようになったのは、一八一〇年にイギリス人のピーター・ドュランドが、容器にブリキ缶を使うことを思いついて、特許をとってからのことである。
　缶詰でおもしろいのは、缶詰にするとどうしてくさらないのかがわからないうちに発明されたことだ。
　その頃、食べ物がくさる原因は空気にあるとされていた。
　そこでアペールも、自分の方法が成功したのは、加熱によって瓶のなかの空気を追いだしたからだと信じていた。
　腐敗が微生物の働きによるものであることを、加熱によって殺菌し微生物を完全にしめだしてしまえば、食べ物を長く保存できることは、それから六十年ほどたった一八六二年に、フランスの科学者ルイ・パスツール（一八二二年〜一八九五年）によってはじめて証明されたのだ。
　アペールが瓶詰作りに取組んでいたころは、まだ微生物が自然発生するかどうかをめぐって、盛んに論争が行われていた。
　生物の自然発生説とは、ウジはくさった食べ物から自然に湧いてくるというように、無生物から生物が生まれるという考え方である。
　十七世紀頃には、「壷のなかに小麦粉を入れ、汚れたシャツでおおっておくと、やがてネズミになる」といったことが、学者によって、まじめに唱えられていたのだ。
　その後いろいろな科学者の研究によって、それまで唱えられていた説が次々と否定され、自然発生説は一時、下火になった。
　ところが顕微鏡が発明され、微生物という目に見えない小さな生き物がいることがわかると、自然発生説を支持する人たちは活気づいた。
　「なるほど、ハエは卵から生まれるかもしれないが、目に見えないような小さな生き物なら、きっと一人でに発生するだろう」というわけである。
　十八世紀の中頃、この微生物の自然発生について、イギリスの科学者ニーダム（一七一三年〜一七八一年）とイタリアの科学者スパランツァーニ（一七二九年〜一七九九年）が論争した。
　まず、自然発生を信じるニーダムが、つぎのような実験の結果を発表した。
　「肉汁を煮たててフラスコに入れ、コルクでしっかり栓をしたのち、もう一度そのフラスコを熱してから放っておく。
　するとフラスコのなかの微生物は死んでしまったはずなのに、数日後には肉汁は微生物でいっぱいになる。
　栓をしておいたのだから、外から入るわけはない。
　したがって、微生物は肉汁から自然に湧いてきたと考えるほかはないだろう」
　生物はどんなに小さくても自然に湧くはずはないという立ち場のスパランツァーニは、ニーダムの説を知ってその実験をくりかえしてみた。
　この時スパランツァーニは、コルク栓では微生物が入ってしまうかもしれないと考え、フラスコの口を炎で熱して完全にふさいだ。
　そしてそのフラスコをたっぷり一時間、熱湯の中につけておいた。
　するとやはり思ったとおり、微生物は発生しなかった。
　そこでスパランツァーニは、ニーダムの実験ではフラスコの加熱も、コルク栓による密封も不完全だったときめつけた。
　しかし、ニーダムの側も負けてはいなかった。
　今度は自然発生には空気が必要であって、スパランツァーニの実験で微生物が発生しなかったのは、加熱によって空気をすっかり追いだしてしまったからだ、といいたしたのだ。
　こうして自然発生説そのものは、一八六〇年代にパスツールが登揚し、一連の実験によって微生物が自然発生しないことを証明するまでつづくことになる。
　しかしここで注意をひくのは、スパランツァーニの実験が、アペールの瓶詰法ときわめてよく似ていることである。
　アペールがこの実験の結果をヒントにしたかどうかはわからない。
　しかし、かりにスパランツァーニから影響をうけていたとしても、それはアペールの允明の重要さを否定するものではないだろう。
　なぜならスパランツァーニの実験は、自然発生説をうちやぶるためのものでしかなかったが、アペールの功績はその結果を一歩おしすすめて、食べ物の保存に応用したところにあるからだ。
　（スパランツァーニとニーダムの論争については、『動物の発明発見物語』の巻を参照）。
　ところで缶詰の歴史はまた、ブリキ缶の歴史をぬきにしては語れない。
　十三世紀にボヘミアで発明されたブリキは、ドイツで生産が始められ、一六六五年イギリスにその製法が伝えられた。
　そして一七三〇年代には、それまで優位だったドイツをおさえて、イギリスが世界のブリキ工業のトップにおどりでた。
　その後アメリカがブリキ工業に進出して、一九二〇年代にイギリスから首位の座をうばうまで、イギリスは世界第一のブリキ生産国だった。
　イギリス人ピーター・デュランドが、ガラスにくらべて軽くて丈夫で加工しやすく、ハンダでしっかり密封できるブリキ缶を容器に使うことを思いついたのも、こうした背景があってこそだろう。
　十九世紀前半のブリキ缶は、ほとんど手作りだった。
　缶を作るにはまずブリキ職人がブリキ板を長方形に切り、それをまるめて円筒にし継ぎ目をハンダづけする。
　これが缶胴となる。
　ふたと底は円形に切り、缶胴にぴったりつくようにふちを折りまげてハンダづけする。
　ふたのほうには、材料をつめるための丸い穴があけてある。
　食べ物を缶に入れたあと、小さな空気孔のおいたキャップをふたの穴にハンダづけする。
　そして全体を加熱し、缶のなかの空気を追いだしてから、キャップの孔をハンダでふさぐと、缶詰ができあがる。
　こうした原始的な方法だったから、当時は熟練した職人でも、一時間に五、六個しか作れなかった。
　しかし、一八四〇年代にアメリカで、打ちぬき缶や、ふたと底を打ちぬく機械が発明されてからは、少しずつ缶造りの機械化がすすみ、十九世紀の終わりまでには、全工程が自動的に行われるようになった。
　缶詰を作る人たちは、缶をあけてなかの食べ物を取り出す方法については、あまり考えなかったらしい。
　缶切りが作られるのはずっとあとのことで、しかも初めの頃の缶は、今のような柔らかいブリキでなく、硬い鉄板のブリキでできていたから、あけるのはひと仕事だったようだ。
　ロンドンの王立博物館には、一八二四年にキャプテン・エドワード・パリーが北極探検のさいにもっていった、子牛の焼き肉の缶詰が保存されているが、その缶には何と「たがねとハンマーで缶の上部を切ってください」とかかれている。
　また缶詰を買いにいくと、店員は缶をあけてからお客に渡したという、嘘のような話も伝わっている。
　缶切りが発明されたのは、一八六〇年代に、ふたのまわりにふちどりのある、現在のような缶が使用されてからのことらしい。
　それでも缶詰が便利な保存食であることに変わりはなく、探検家の食糧として軍用食として、その需要はふえる一方だった。
　特にアメリカでは、南北戦争をさかいにして、缶詰産業がめざましく成長し、今では世界一の生産国になっている。
　こうしてフランスでその原理が発明され、イギリスでブリキ缶の容器が開発された缶詰は、やがて新大陸アメリカに伝わり、豊富な産物を利用して、一大産業に発展していったのだ。
　日本に缶詰の技術が伝えられたのは、明治維新後まもなくのことだった。
　明治四（一八七一）年には、長崎の外国語学校、広運館に勤めていた松田雅典（一八三二年〜一八九五年）が、フランス人教師レオン・デュリーから製法をおそわり、イワシの油づけ缶詰を試作している。
　これが、日本人が作った最初の缶詰とされている。
　その後、明治政府の積極的な缶詰普及政策によって、日本の缶詰産業は急速に成長した。
　また、ヨーロッパやアメリカの例にもれず、日本でも戦争は、缶詰の普及に大きな役割をはたした。
　日清・日露戦争がそれで、この時、缶詰は軍用食として大量に生産され、その後の缶詰産業の発展の基礎が作られたのだ。
　現在の日本の缶詰の特色は、豊かな水産資源を生かして、サケーマスーカニなどの水産缶詰が、生産量の半分ちかくをしめることであり、海外にも大量に輸出されている。