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九章　くらしのなかの燃料――台所のなかの火の歴史

1　三つの用途に使っていた火 2　まき、たきぎ――人類はじめての燃料 3　外国でもまきから 4　煙のでない火をもとめて 5　石炭でつくる煙のでない火 6　もっと便利な火

　1  三つの用途に使っていた火 top

　火を使う動物は人間だけだ。
　一番最初に火を使ったのが、いつ頃でどんな人たちだったのか、まだはっきりとはわからない。
　でも火を使うようになってから、人間は他の動物たちと全くちがう生活をするようになった。
　使い初めの頃、火は人間を他の動物から守り、体を暖め、暗い夜を照らし、食物の味をよく食べやすくした。
　つまり人間は一つの火を「暖房用」「照明用」「料理用」に使っていたのである。
　しかし、そのうちそれそれの使い道におうじて火の材料と道具がわかれていく。
　今も台所には火が燃えている。
　ガス台の火は都市ガスや天然ガス、プロパンガスだ。また電気も火の役目をはたしている。
　電気釜、トースタ、オーブン、電磁プレート、電子レンジも火なのだ。
　ここではこれらの台所の火、つまり料理のための火がたどった歴史をさぐることにしよう。

　2  まき（薪）、たきぎ――人類はじめての燃料 top

　時代がすすみ、人間は食べ物を煮たきする「道具」を発明する。
　それは土器で作ったナベである。
　日本でもっとも古くから使われたナべは下の方がとがっていた。縄文土器である。
　この土器は火のまわりの地面につきさして使うのに都合のよい形である。
　たき火の場所は決まっていて、そこには自然に灰もたまっていただろう。
　あさく穴を掘った簡単な炉もできてくる。
　今から約四千年前の縄文時代中頃になると、竪穴住居を作り、一個所に住みつく人々がふえた。
　家には小家族ごとに住み、野外で共同で使っていた火もそれぞれの家のなかへとうつる。
　家の中では、火は底のぬけた土器で作った「炉」で燃やす。
　その上に料理用の土器ナペをのせる。このナベの底は丸くなっている。
　その後、この時代も終わりに近づくころ、周囲を石でかこった「炉」が作られるようになってくる。

　寒さがきびしく地質の関係で燃料にする木の少ない朝鮮では、オンドルといって、料理のためにかまどで燃やした火の熱が床下にまわって床を暖めるよう暖房と共用で使っていた。
　この方式が伝えられたのであろう。
　ところが、この「オンドル式かまど」は、後の時代まで伝わらなかった。

　昔はじょうずにごはんをたくことはなかなかむずかしかったわけだ。
　いまならだれでも電気釜ですぐたけるが……。

　一方の炉・いろりにも、いろいろ道具が考えられた。
　ナベを天井からつるして、しかも上下に調節できるような「自在かぎ」がいつのころからか発明され、炉には五徳、鉄輪などという、ナペをのせる道具もくふうされた。
　かまとと炉では、かまどの方が、料理のための燃料が少なくてすか。
　そのためまきが自由に手に入りにくいところや、後世の町ではかまどのほうを使うようになった。
　このことは日本では、近畿地方を中心とする西日本がはやくから発展したことを、台所の火からもうかがい知ることができるあかしてあろう。

　3  外国でも薪から top

　外国のある地方の石器時代のたき火のあとから、薪のほかに動物の骨が発見されている。
　猟でとらえた動物の骨が燃料になっていたのかもしれない。
　その他の燃料としては、世界の広い地域で使っていたものに、動物のかわいたフンがある。
　いまでも、インドなど木が少なく、乾燥した国では、ウシのフソは大切な燃料である。
　このように古代の燃料にはいろいろなものを使っていたが、やはり大部分はまきが利用されていた。
　古代エジプトではパンはかまとて焼いていた。
　だがその後の時代には、パンは買って食べるものとなり、一部で自家製パンを作るだけだった。
　ヨーロッパの家庭の料理はおもに炉の火で、じかに肉を焼いたり、火にナベをかけ煮るものが主であった。
　石の床は、その上で直接に火を燃やすときは好都合である。
　天井に煙だしがあったが、もっと煙を家の外にだすために壁に通用口をつけた。
　これが「暖炉」の始まりである。
　暖炉はイギリスで十五世紀頃までに完成した火の道具である。
　壁に作られた暖炉は三方がかこわれていて、煙は大きな煙突で外にだす。
　暖炉の料理は、火の上に大ナベをつるして煮るとか、火のそげて肉を焼くものであった。
　豊かな人々は串にさした大きな肉のかたまりを何時間もかけて焼く。
　したたり落ちる肉汁をかけながら、肉をまわしつづけるのは大変な仕事だ。
　子供たちがやらされたり、機械仕掛てまわしたものである。
　犬を使ってまわすものまであった。もちろんまきをたくさん使ったのである。
　一方で、貧しい人々は昔からの炉を使っていたが、ほとんど肉を食べることもなかった。
　ヨーロッパのほかの国では十五世紀頃からストーブができていた。
　ロシアではぺチ力という暖房道具を使うようになった。
　イギリスの暖炉の燃料がまきから石炭に変ったのは十六世紀のことである。
　これ以後、石炭は燃料の中心になっていく。

　4  煙のでない火をもとめて top

　炭は薪の火とちがい、ススで汚れないし、煙もださない。部屋のなかの火として重宝なものだった。
　この頃は、まだ生産量が少なく貴重なものだったが、貴族の生活になくてはならないものだった。
　炭は元々銅や鉄などの金属作りのとき、鉱石をとかすため使ったものだ。
　日本に金属作り方が伝わったのは弥生時代の終わりごろ、今から二千年ほどまえである。
　この時代は農業が盛んになり、それに使うクワやカマといった農器具を鉄でつくった。
　また武器や仏像作りにも金属を大量に使っている。
　金属作りにはたくさんの炭が必要だが、あまり質がよくなくてもよかった。
　このような炭は木をつみ重ね、火をつけ土をかぶせて蒸し焼きにする初歩的な方法で作られている。

　炭作りが全国に広がり、利用が多くなったのは、江戸時代になってからである。
　各地をおさめる藩の重要な産業にもなった。この頃になると都市の町民も炭を利用できるようになる。
　炭を使う道具も、さまざまにくふうされた。「七厘（ひちりん）」「こたつ」「あんか」などである。
　七厘は簡単にもち運べる料理用の道具だが、わずか七厘（一円の一〇〇〇分の七）くらいの炭で料理ができるとして、最近まで台所で大いに使われていた。
　明治になるとさらに炭の生産をふやすように、明治中頃、全国各地で炭焼き講習会が開かれた。
　都市から地方へ、炭の利用も広がっていった。
　その一方で、文明開化といって、明治政府は外国の技術をたくさん取入れていた。
　ガスや電気は、この時外国からきた新しい技術として横浜や東京に登場する。
　では、その新しい技術ができあがるまでをみてみよう。

　5  石炭で作る煙のでない火 top

　イギリスでは十六世紀になると製鉄工業が盛んになってくる。
　金属を精製するときは、たくさんの炭、つまりまきを燃料に使う。
　そのため森林かなくなり、家庭用のまきも不足するようになった。
　牧畜が盛んになったことも森抃が切り開かれた原因である。
　工業用の燃料は、品不足で高価になったまきから、新しく石炭を使うように変わる。
　石炭はヨーロッパでは十三世紀頃から大量に使うようになった。
　やがて十八世紀になると、ワ″卜が蒸気機関を発明する。
　石炭はいろいろな工場の機械を動かす、燃料の主役となった。
　石炭は大量に掘りだされ、やはり石炭を燃料としてはしる蒸気機関車で、産地から工場へ運びだされていった。
　石炭がたくさん生産されるようになると価格も安くなり、一般の家庭でも不足してきたまきにかわって、燃料として使うようになる。
　しかし石炭をそのまま暖房で燃やすと、悪臭や煙がひどく、料理する人の苦労がふえることになった。
　そこで、暖炉の改良、くふうが始まった。まず煙突が大きく作られるようになった。
　臭い煙をすばやく外にだすためである。

　料理する人はやっと、熱い炎からのがれることができた。
　石炭を使うことの欠点は、使っていてススや臭いが大変なことのほかに、煙突から外にでた煙が、外の空気をよごすところにもあった。
　十七世紀のロンドンの空は、悪臭のある真っ黒な雲のような煙にみちていて、洋服の汚れがひどいという記録がある。
　また、ロンドンのスモッグは死者がでるほどだった。
　人がたくさん集まってくらす都市では、特に空気をよごさない火が必要だった。
　その火は、このひどい煙を出す石炭から作り出された。

　6  もっと便利な火 top

　石炭を蒸し焼きにして作り出されたガスは、まず明かりに用いられた。
　その熟を、料理に実際に使ったのは、オーストリアの化学工場主ウインツラーで、一八〇二年のことであった。
　化学の寒験で使う道具からヒントをえて、ガスーストーブで料理したり、工場を暖房したりした。
　しかしそれは、実験川のガス器具の応用で、あまり実用的ではなかった。
　一般の家庭でガスを使って料理できるようになったのは、一八七〇年頃からである。
　ガスが照明用から燃料用にきりかわった原因には、電気が明かりとして使われるようになったことがある。
　電灯の方がガス灯より使いやすく、明かるかったのである。
　この頃のガスストーブは鋳鉄製の箱の中でガスを燃やし、その上に熱板をおいてある。
　板の上にナベをならべて料理するのであった。

　電気式の新しい調理器がはじめて商品として作られたのは、一八九四年のイギリスである。
　それは、その頃使われていたガス調理器とよくにた形であった。
　つまり、鉄の箱の底に電熱体を入れたもので、天火として利用した。
　この初期の電熱器は、まだ不完全なものでこわれやすかった。
　一九〇六年、マーシュがニクロム線を考案したのでこわれにくくたった。
　ニクロム線はニッケルとクロムの合金である。高い温度にたえ、さびず、酘に強く加工しやすい。
　このニクロム線を電気ストーブ、天火などの器具に利用したのである。
　こうして「天火（オーブン）」「電熱器」「トースター」「ゆわかし」などの製品ができた。
　実際の利用のほうは、イギリスでは一九五〇年以前、電気は明かり用に使うだけの家が多かった。
　しかし、一九五○年からは、熱として使う製品が急に多くなる。
　では、日本の場合はどうだろう。明治の終わりごろ、まず電灯が輸入された。
　ガス灯や石油ランプが次々に明るい電灯に変っていった。
　初めの頃は、発電方法が石炭を使った出力の小さい火力発電だったり、遠くまで電気を送ることができなかったりで、使えるところは大きな都市だけだった。
　そのうち水力発電が進んで、たくさんの電気が作られるようになる。
　電気を送る方法も高圧線で遠くまで送れるようになった。
　電気がたくさんできるようになると、それまで明かりにしか使えなかったのが、ほかの電気製品にも使えるようになっていく。
　台所の電気製品の中で、はやくから普及したのは電熱器であった。
　大震災のあと、ガスコンロとならんで利用がすすんだのである。
　安全に使えたし、今まで使っていたまきや炭といった燃料が都市で手に入れにくくなったので、この時代には大切な火となった。
　ガス、電気はこのようにして、まず都市の火として利用がすすみ、まきや炭の利用はへっていったが、最近までガスコンロ、電気器具とまき、炭は、台所や暖房に、同時に使っていた。
　それが急速にきりかわっていったのは、一九五〇年頃からである。
　古くからの燃料である炭が、戦後、最高に作られたのが一九五九年であった。
　その十年後、生産は百分の一にまでへっている。そして東京でぱガスが、その頃急速に利用がのびている。
　また、一九五五年には電気釜が売りだされ、台所の仕事が大きく変わる。
　薪のところでのべたように、まきを使ってごぱんをたくことは、火のもやし方をくふうする必要香り、とても手数のかかかる仕事だった。
　それが電気釜ではスイッチーつでできるようになった。
　都市の台所でガスや電気の火を使うようになると、今までのようにまきや炭をおく場所がいらなくなった。
　灰をすてたり、煙突掃除をしたりする手間もいらなくなる。部屋も汚れなくなった。
　だから都市の台所はガス台、流し、調理台を組み合わせたキッチンセットをおく場所だけあればいいようになった。
　農村地域に新しい燃籵が盛んに紹介されたのは、一九五〇年代の中頃からである。
　この頃、農村むけの雑誌では、いろりやかまどの台所を改良するようによびかけている。
　いろりもかまども室内に煙をだす。そのため目を悪くする人が多かった。
　しかも料理するには、あまり能率のよくない道具である。
　というわけで、かまど、いろりに代る新しい燃料の紹介や使い方をのせている。
　都市とちがって農村部では、ガス管をひいたり、電気の設備などがととのいにくかった。
　プロパンガスは、ガス管を使わず、ガスボンベをおいて使うので、農村部でも使うことができる。
　そこで農村にもプロパンガスを燃料とするガステーブルが登場することになった。
　このように台所の燃料はまきからガス、電気へと切りかわってきたが、一九七三年の石油ショック以来、暖房、料理、風呂に、薪の利用がみなおされている。
　とはいっても都市では、炭を使う料理店があるくらいで、毎日の生活では、こういう燃料はほとんど見ることがない。
　キャンプやバーベキューでわずかに経験するくらいでは、みなおすといっても、まきや炭を自由に使いこなすまでにはならないだろう。
　いま、私たちは便利な火にすっかりなれ、まきや炭をわすれている。
　もし、このガスや電気がなくなってしまったらどうだろう。
　地震などで、ガス、電気がしばらく使えなくなることがあるかもしれない。
　まきや炭は火力調節が白ずかしく、手間はかかるが、ガスや電気にはない暖かいふんいきがある。
　長い間親しんできた、これらの火の技術の知恵を大切にしていきたいものだ。