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Index 一章 二章 三章 四章 五章 六章 七章 八章 九章 十章 十一章 十二章 十三章 十四章
1 食品保存の知恵 top
人間が飢えから解放されたのは、食糧を増産したのとともに、食品を保存する技術を発見してからである。
塩蔵（塩漬け）、糖蔵（砂糖漬け）、酢漬け、燻製、乾燥によって徹生物の増殖をふせぎがかしから食品の保存につとめてきた。
十九世紀の初期に缶詰が発明され、一九三〇年代に冷凍技術が、六〇年からプラスチックのフイルムに密封殺菌する保存技術が開発されて今日にいたっている。
水分をのぞいた乾燥食品は軽い。したがって、輸送しやすい。
移動することの多い遊牧民の食糧の多くは乾燥食品であり、兵士たちの食べ物も乾燥食品が多かった。
紀元前からエジプト、南アメリカのインカ帝国では、干し肉を貯蔵食品としていた。
北アメリカのインディアンは、「ペミカン」とよばれる干し肉の加工品を用いていた。
肉をうすく切って天日で干し、これをつぶして木イチゴなどをまぜてかためたものである。
持ち運びに便利なので、初期の南極探険隊やヒマラヤ登山隊の食糧として、このペミカンを近代的にしたものが最近でも用いられている。
アンデスの高冷地では大昔から干しジャガイモが作られていた。
論切りにしたジャガイモを夜間、野外に広げておくと凍る。日中は太陽熱でとけて、水分は蒸発する。
これをくりかえすと真っ白い海綿のような干しジャガイモができる。寒天、凍り豆腐の作り方と同じである。
十三世紀、ジンギスカンの軍隊では、粉乳が携帯食糧として用いられていたという。
牛乳が乳酸菌によって醗酵し、淡白質がかたまったものを天日でかわかして粉末にしたものである。
果実、野菜を天日でなく熱風で人工的に乾燥する技付加できたのは十九世紀に入ってからである。
野菜を熱湯にとかしてから熱風で乾燥させると、栄養分を失わないことが十八世紀末に発見され、クリミヤ戦争（一八五三年〜五六年）のときには、生野菜の不足によって起こる、
壊血病の対策としてイギリスで注目されている。
一八四九年頃、金鉱の発見によるアメリカのゴールドラッシュの時代には、タマネギなどの人工乾燥野菜が大量に鉱山地帯に送りこまれている。
また、イギリスのボーア戦争（一八九九年〜一九〇二年）、アメリカの南北戦争（一八六一年〜六五年）でも人工乾燥野菜が兵隊の食糧に用いられている。
2 オレゴン・トンネル top
果実、野菜を乾燥する大型装置「オレゴン・トンネル」がアフリカのオレゴン州で実用化されたのは一八九〇年頃であり、これ以後、均等な乾燥製品が得られるようになった。
ヨーロッパでは、特にドイツに乾燥野菜工業が発達し、一九一六年には八四一の工場が操業している。
第一次世界大戦に出動した軍隊の食糧を補給するためである。
熱風のなかに牛乳を霧状にふきだして乾燥する「スプレー・ドライヤー」が発明されたのは一八六五年であり、一九二〇年以降実用化されている。今日の粉ミルクの製造技術がこれである。
真空のなかに食品をおけば、常温でも食品中の水分は蒸発する。
また、冷凍庫のなかにおいた食品が乾燥するように、低温でも乾燥させることができる。
第二次世界大戦中に、潜水艦、航空機などの乗員、乗客の食糧として、より品質のよいものが要求され、真空乾燥、凍結乾燥についての研究がアメリカ、ドイツ、日本ですすめられた。
戦後、軍事技術としてすすめられたこれらの乾燥方法によって、インスタント味噌汁、インスタントカレーなどが商品化されるのである。
3 缶詰の登場 top
缶詰の先祖のようなものの発明が行われたのは一八〇四年で、トレビシックが初めて汽車をレールの上で走らせた前年である。
フランス人ニコラ・アベールが、ガラス瓶のなかに食物を入れてコルク栓で密封し、加熱殺菌する保存法を一七九五年から研究し、一八〇四年に完成したのである。
アペールの発明は、ゲイ・ルサックなど当時の有名な科学者によって「食糧の新貯蔵法」として一般に紹介され、一八〇九年、ナポレオンから一万二〇〇〇フランの賞金をあたえられている。
のち一八六二年に、このアペールの加熱殺菌、密封法が合理的であることを証明したのが、フランスの細菌学者ルイ・パストゥールである。
一八一〇年、アペールは『動植物質の永年保存法』を出版する。同じ年、ピーター・デュランは、ガラス瓶にかぎらず壷やブリキの金属容器を用いる。貯蔵法で特許を得ているブリキ缶による缶詰の始まりである。
デュランの特許による缶詰工場は一八六一年イギリスで生産を開始し、以後ヨーロッパに広まっていった。
しかし、フランス人が発明した缶詰を大きな食品産業に成長させたのはアメリカ人であった。
一八二〇年頃、ボストン、ニューヨークなどで缶詰工場が生まれた。
カキ、エビなどを缶詰にしていたという。
厖大な量の缶詰が消費されたのがアメリカの南北戦争である。 |
図59 最初の焼肉の缶詰
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一八六一年、南北戦争が始まると、缶詰の需要は年間五十万缶に増大し、七〇年には四〇〇〇万缶にもたっしている。
缶詰の消費單か増加すると、量産の条件は製缶技術の側に移ってゆく。
缶を作り、継ぎ目にうまく封をする技術によって量産の条件が決められることになる。
低炭素鋼の表面に錫をコーティング（はりつける）したのがブリキである。
ブリキの原形は、一二四〇年頃ボヘミア（チェコスロバキア西部）で作られていたといわれる。
ブリキの製法は秘密にされていたが、一六二〇年、ドイツに製法が伝わり、ついでフランス、イギリスに伝わっていった。
初期のアメリカの缶詰業者は、主としてイギリスから、ブリキ板を輸入していたのである。 |
図60 むかしの缶詰工場の跡（小樽市）
冷凍技術と輸送の速達化で、北海道のシャケは寿司や刺身で食べられるが、以前はシャケ缶と塩じゃけしか、本州では食べられなかった。
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一八七六年、新たな方法によって、アメリカで良質のブリキ板が発明され、九六年、ブリキ板製造工業として発足した。
そして、九九年にサニタリー缶とよばれる二重継ぎ目の缶ぶたがアメリカで開発されて、今日の缶詰産業の基礎ができたのである。
一八六〇年代から七〇年代は、シカゴが商工業都市として急速に発展した時期でもあった。
六〇年代のはじめには、シカゴで処理した家畜（主に食牛）の数は年間一〇〇万頭をこえ、食肉の生産地シンシナティをぬいていた。
七〇年代に入ると、食肉貯蔵室へ冷凍機が導入され、屠殺工場の機械化がすすめられた。
一八七五年に、食肉生産業者、Ｊ・Ａ・ウィルソンが特許を得だのがコンビーフ用の缶である。
上下のふたの大きさに大、小があって、四角錐状の形をした缶詰用の缶である。
大きいふたをあけると、ぎっしりしまった肉がすべり落ちてくる。
それまでの樽づめの肉に代わって、保存のきくコンビーフは輸送の面からも有利であり、急速に普及していった。
4 冷凍食品による大量保存 top
アメリカで電気冷蔵庫が普及しはじめたのは一九二〇年代の半ば以降である。
二三年には二万台、三三年には八十五万台の電気冷蔵庫が使われていた。
一九三六年には、二〇〇万台を生産している。
自動車とともに、アメリカの家庭にかかせぬ生活用品となったのが、冷蔵庫であった。
電気冷蔵庫によって食品の保存はある程度の期間は可能となった。しかし、長い間保存するためには冷凍庫が必要であった。
アメリカ人のクラレンス・バーズアイはラップランド（北極に近い北ヨーロッパ）で冬をこしたことがあった。
彼はその土地でシカの肉牛魚が急速に凍結することを知った。エスキモーが獲物を殺して、放置したまま数ヵ月後にその場所に戻っても、鮮度はそこなわれずに獲物が残っていることを知った。 |
図61 スーパーマーケットにずらりとならぶ冷凍食品
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急速に氷点下に温度を下げて冷凍すると、食物の鮮度がたもたれる。
バーズアイはこの現象を機械的に再現しようとこころみ、食物を金属板の間において凍らせた。
この凍結方法に特許がおりたのは一九一五年である。
ただちに実用化されて、一九二八年には冷凍食品が市場に現れている。
一九三四年には一万八〇〇〇トン、四四年には二万七〇〇〇トンの冷凍食品が消費されている。
この冷凍技術が船内での魚獲物の保存に応用されて、大型の漁船が長期間操業できるようになったのである。
冷凍方法によって、缶詰よりも新鮮な食物をそのままの形で季節によらず手に入れることができるようになった。
大量の農作物を保存することができるようになった。
エビフライ、コロッケ、ハンバーグ、シュウマイ、ギョウザの五つを、今日の日本では五大冷凍食品とよんでいる。
これらの調理食品の冷凍技術が現れたのは大正時代の末であった。
5 レトルト食品 top
レトルト食品とは、「プラスチックフイルム、もしくは金属箔、またはこれらをいく重に合わせたものを袋の形や、その他の形にした容器（気密性と光をとおさないものにかぎる）に調理した食品をつめて密封し、加熱殺菌したものをいうのが今日の定義である。
むずかしいが、ビーフシチュー、カレー、ミートソース、ポタージュなどを缶ではなくて袋につめたものをいう。
そのまま熱湯で暖めるとすぐ食べられる保存食糧である。
レトルト食品の研究は、アメリカ陸軍ナテック開発センターで一九五〇年代のはじめから始められている。
第二次大戦中、アメリカ陸軍の戦闘食は缶詰を基本にした「Ｃレーション」とよばれる携行食であった。
缶詰は重く、戦闘中に兵士をきずつけることがある。
このために持ち歩きに便利で、あけるのに特別の道具を使わず、暖めることができる食品を開発しようとしたのである。
軍隊用として缶詰よりすぐれているという結論が得られたのは一九六五年頃であり、この研究成果は、六七年にデンマーク、イギリスに、六八年に日本に、七五年にカナダに伝えられている。
今日では、赤飯、五目釜めし、栗おこわさえも、レトルト食品として販売されている。
調理ずみ食品の利用法としては、台風、地震時の非常食として、冷凍食品や缶詰よりも有効であろう。
白米をたいて天日乾燥した「糒（ほしい）」は、アルファー米として、第二次世界大戦中に日本軍の携行食糧として用いられた。
缶詰、レトルト食品もまた軍事食としての意味が強かった。
日本では、明治二十七年、日清戦争勃発と同時に軍用食糧として缶詰が登場して注目をあびている。
当時もっとも多く作られたのが牛肉大和煮であって、一般の兵隊はこれで牛肉の味を知った。
明治三十七年に始まる日露戦争も同じてあった。
水産物の缶詰が軍隊用に使用され、各地で缶詰が製造されるようになった。
三十八年には、軍隊用に乾燥牛肉が製造されている。
今日の我々の食卓には、これらの戦争のときの兵隊食技術が生きているのである。 |
図62 レトルト食品――即席メンはレトルト食品ではない。
朝ドラの安藤百福創業の日清食品の即席メンは戦後の彼の発明で、
今や世界中で一番食べられている食品で、日本が誇りうる食品である。
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