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　1  蜂蜜から砂糖ヘ top

　一五〇度ぐらいになったら火からおろして、小さなすりこぎの先に重曹（じゅうそう＝重炭酸ソーダ）をつけて手ばやくかきまぜると、ふくれてくる。
　中央からすりこぎを静かにぬいて、ひやしてかたまらせたものが、現在、屋台やお菓子屋て売っているカルメラである。
　カルメラは重曹から出た炭酸ガスでふくれている。重曹を入れないで、時間をかけて煮詰める。
　これに、パター、香料を加えてよくかきまぜたものを冷やすとキャラメルができる。
　砂糖を少量の水でとかし、水アメ（ブドウ糖）を加えて、水分が二パーセントぐらいになるまで煮詰めて、色素、香料、酒石酸、クエン酸などを加えてから冷やすとドロップができる。
　氷砂徳を水にとかして煮詰めてから、小麦粉を加える。
　そこにケシの実を入れて、ケシの実にまぶすようにしながらがきまわしていると、しだいに大きくなって角が出てくる。
　これが昔の「金平糖（こんぺいとう）」である。
　オランダ人の宣教師ルイス・フロイスは、一五六九（永禄十二）年、二条城に織田信長を訪ね、金平糖を贈っている。
　砂糖の溶液を一一〇度ぐらいまでに加熱してから、四十度程度まで冷やしたものをかきまぜると、ごく小さな結晶が出てきて、クリームのような柔らかさになる。
　これはフォンダンといってケーキにぬる砂糖である。
　蜂蜜よりも砂糖が昔から菓子に多く利用されているのは、砂塘が加熱温変によってさまざまな状態をしめすからだった。
　キャラメルや、ドロップの原料、砂糖の来た道を追ってみよう。

　2  サトウキビの広がり top

　製糖の技術も、はじめのうちは、サトウキビをかんで、直接汁を吸出したり、絞った汁を飮んだりしただけのものから、この頃は、絞った汁をにつめてかたまらせるなどの原始的な製糖法に発達していったが、栽培が比較的簡単なことと、砂糖にすると運搬に便利なので、ドンドン広がっていった。
　チダリス・ユーフラテス川流域の製糖所は、十三世紀に蒙古軍によって破壊され、以後シリアについでキプロス島に製糖業がおこった。
　キプロス島のサトウキビは、シシリー、エジプト、モロッコなど地中海沿岸に伝わり、なかでもエジプトで製糖業が栄えた。
　当時はベニスが砂糖市場の中心であった。
　コロンブスが西インド諸島を発見してから、十五世紀にサトウキビはブラジルに移植され、この地方の気候にあってその後西インド諸島に広まった。
　北アメリカのルイジアナ州で砂糖が作られたのは一五一〇年代、キューバに製糖工場ができたのは一五四七年、日本では、フランシスコ・ザビエルが鹿児島に上陸する二年前、戦国時代である。
　インドから東に向かったサトウキビは、五世紀にはインドシナのジャワにたっする。
　中国では、唐がインドから製糖技術を学び、六、七世紀には砂糟を作っている。
　ジャワは、十六世紀にポルトガルの植民地となり、十七世紀にはオランダの植民地となった。
　その間に、西インド諸島のサトウキビかジャワに移植されている。
　西に向ったサトウキビが、地球をひとまわりして、東のジャワに移されたのである。
　一六一八年からオランダによって製糖工場が稼動している。

　3  日本への伝わり top

　一五二一年、マゼランはフィリピン群島を発見したが、そこでは糖蜜が作られていた。
　二十数年後、一五四三（天文十二）年に、ポルトガル船が種子島に着き、鉄砲を伝える。
　日本ではそれまで、中国から砂糖が輸入され、主として薬用に使われていたが、普通の甘味は、やはり蜜やアマヅラ（ツタの一種）、それにイモやもち米からとる飴であった。
　西欧との交流が始まると、金平糖とか果実の砂糖漬けなどとともに砂糖も輸入され、消費量が多くなっている。
　織田、豊臣の時代には、輸入した砂糖は大名たちの贈物に使われたという。
　日本ではじめてサトウキビが栽培され、砂糖が作られたのは一六一○（慶長十五＝江戸時代初め）年奄美大島である。
　ついで、一六二三（元和九）年には琉球で砂糖を作っている。
　砂糖の輸入量がふえ、その代金として、金、銀、銅などの輸出量が増えていった。
　国内の金、銀が海外に流出するのを防ぐために、八代将軍吉宗は、一七二六（享保十一）年頃から、砂糖を国産化するこころみを行っている。
　以後、サトウキビは讃岐（さぬき＝高松）、阿波（あわ＝徳島）、遠江（とうとうみ＝浜松）、和泉（いずみ＝大坂）などに広がっていった、
　製糖技術も進歩していった。
　サトウキビのしぼり汁を煮詰めるものは、砂糖の結晶と糖蜜とよばれる、不純物の入った蜜がまざりあって半流動体になっている。
　そこから糖蜜を分離して砂糖の結晶だけを取り出したものが白糖で、糖蜜がまじっているものをその純度によって黒砂糖、赤砂糖などといっているが、この分離する技術や、濃縮する技術は機械の進歩とともに工業技術として発達していった。

　4  ビート、サトウダイコン top

　一七四七年、ドイツのマルダラフはビートの根に含まれる甘味の物質とサトウキビの茎に含まれる物質が同じてあることを証明した。
　マルダラフの弟子アハルドがベルリン効外にビートの試験農場と製糖工場を作ったのは一七八六年である。
　当時のドイツ（プロシャ）は、砂糖の原料であるサトウダイコンを移入する植民地をほとんど持っていなかった。
　このため、国王フリードリヒーウイルヘルム三世ぽビートの作付けを奨励し、今日のビート糟工業の基礎をきずいている。
　十八世紀の終わりころ、ドイツから多少おくれてビート糖づくりを始めたフランスでは、科学者デルセールがビートから精製した白糖を作り、ナポレオンからレジョン・ドヌール賞をあたえられている。
　ナポレオンもビートを奨励し、ビート糖業は大きくのびている。
　アメリカには一八七〇年代に、日本には一八八一（明治十三）年に、北海道でビート糖工業がおこっている。

　5  ブドウ糖 top

　甘味をもとめる欲望は大きい。
　戦争などで植民地からサトウキビ糖が思うように入らなくなって発見されたのが、澱粉糖つまり「ブドウ糖」であった。
　砂糖とはちがうがふれておきたい。
　一八一一年、ロシヤのキルヒホッフが、澱粉に酸と熱を加えて澱粉糖シラップ（酸糖化水飴）を作ったことが、甘味をもとめていたヨーロッパ各国に紹介された。
　当時のドイツ国王カールアウグスト公が、大臣や文豪のゲーテに命じて、澱粉糖の工業化を計画したのが初めてであるといわれている。
　ドイツの澱粉糖はアメリカが主な販売先として、その後、ドイツの経済に大きな地位をしめている。

　6  現代人と砂糖 top

　砂糖は体内でブドウ糖と果糖になって吸収される。澱粉は消化されればブドウ糖になる。
　果糖もフドウ糖も人体内でエネルギー源として利用される、ともに大切な栄養源である。
　現在、世界の一人あたり年間砂糖消費量は約二十キログラムであるが、イギリスやアメリカでは五十キログラム、日本は三十キログラム近くを消費している。
　昔の人は果物や蜂蜜から、一日二十から三十グラム程度の果糖を食べてきた。
　人体にはこの程度の果糖をエネルギーに変える能力がそなわっている。
　しかし、精製した砂糖を大量に入手できるようになったのは、ここ二〇〇年来、あるいは一〇〇年来であって、砂糖の摂取量、すなわち果糖の摂取量は人体のなかで処理できる能力をはるかにこえているといわれる。
　砂糖は虫歯の原因になりやすいだけではない。
　砂糖のとりすぎが、動脈硬化症などいろいろな病気と関係しているという。
　文明社会における成人病と、砂糖の消費量とは関係しているのである。