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　1  ガレノスの四体液説 top

　感情的で怒りやすく、すばやく行動するが、長続きしない性格の人を「胆汁質」の人という。
　胆汁は、肝臓から分泌され脂肪の消化をたすける苦い液体である。
　むこうみずの元気を「血気」というが、血の気の多い「多血質」とは、感激しやすく、さめやすい性格の人をいう。
　また、刺激に対してすぐに反応しないが、意志が強く、耐久力がある性格を「粘液質」という。
　人間には、「憂鬱質」「胆汁質」「多血質」「粘液質」の四つの性格があるとよくいわれるが、こうした性格の分類をしたのはアラビヤ人であった。

　太っているほうがおこりっぽくないように見えるし、やせていると意志が強いように見えるといわれ、四体液の説は、体質を区分するのに用いられた。墨胆汁が優位をしめると、憂鬱型になると言われた。
　そして、四体液と自然とは共通の性質があると考えたため、後には、気質（性格）と星と関係かわるといった説まで生みだされた。
　土星の影響を受けた人は憂鬱質になるという具合である。
　十二世紀以降、アラビャの文献がヨーロッパ諸国に知られてから、この四体液の学説は広く普及していった。
　十六世紀に四休液の学説はスイスのパラケルスス（一四九三年〜一五四一年）によって攻撃される。
　パラケルススも医師であり、また化学者であった。病気のしくみを化学の言葉で説明しようとした。
　彼は人体を作っている三つの根本の要素を、燃える、揮発する、灰としてのこる性質にわけて、硫黄、水銀、塩と考えた。
　パラケルススの学説もまた、人間という小宇宙と、自然界の大宇宙との元は同じだとするものであった。

　2  四体液説と食べ物 top

　十七世紀のほとんどの間、イギリスの医学はガレノスの影響を受けていた。
　四体液の説による食物の性質が信じられていた。
　めすのニワトリの肉汁は体をかため、めすのニワトリの肉は体をゆるめるが、おすのニワトリの肉汁、肉はこれとは反対に体をゆるめ、かためる。
　野ウサギの肉はふとることをふせぎ、眠りをさそい、血液を浄化する。シカの肉は憂鬱質にさせる、などである。
　ガレノスの説によって、食べ物にも冷・熱・乾・湿の性質があるとされた。
　第一級の熱性の肉は、ヒツジ、ブタ、チョウザメであり、第二級の熱性の肉は、野ウサギ、山ジ力のメス、シチメンチョウ、ホタテ貝である。
　植物のタマネギ、ニラネギは第三級の熱性であり、オオネギ、ニンニクなどは第四級になる。
　労働をしない市民、柔弱な人々や、病気からの回復期にある人々には、うすくて軽い血液を作る肉がよい。
　したがって、ヒヨコ、乳ばなれする前の家ウサギ、若いキジ、ヤマウズラ、黒ライチョウ、川魚などの肉が勧められた。
　強い肉体を持つ労働者心は、体液を増進する塩漬けの牛肉、ガチョウ、ハクチョウ、イングンマメ、などが勧められた。
　牛乳は、蒸気を十分にふくんでいるので、目の痛みをひき起こし、頭痛、リュウマチの痛みをひき起こすと言われた。
　湿性が多すぎるので体の麻痺を起こすと言われた。
　チーズ性の物質が多いので、結石をひきおこすとも言われた。
　多血質にするので、痙攣の原因になるとも言われた。
　青壮年は感情的で気ままな胆汁質が多いので、牛乳を飲むことは有害と考えられていたのである。
　また、乳母の性質が乳を通じて、子供に移されると信じられていた。
　子供や病人には人間の乳が最良と言われたが、その代わりにはウサギウマの乳が勧められていた。
　野菜は憂鬱質には貼るい食べ物とされていた。
　野菜は胃腸に悪いガスを発生させるものであって、スープに入れるか、油でよくいためるかして食べなければならないと考えられていた。
　根菜（根を食べる野菜）は、すべて食べてはならない。
　根菜のジャガイモも、カブラも食べてはならないといわれたのは、野菜の悪い性質を持っているからであった。
　果実は熱を持ち、熱病を起こすといわれてきたが、十七世紀の半ば頃からは、果実には体内のガスの発生を防ぐ効能があると考えられ、薬と考えられるようになった。
　一六六〇年頃のロンドンでは、労働者の日給とオレンジ一個か二個の値段とが同じであったし、オレンジ一個はレモン四個の値段と同じくらいであった。
　果実は庶民の食べ物ではなかったのである。
　ビフテキに新鮮な生野菜にフルーツといった食事をとっていたのではなかった。
　食べた肉はどうして消化されると考えていたのだろうか。
　食べ物は体のあたたかみによって消化されると考えられていた。
　したがって、怒ると体の熱がへるので、消化に悪いと言われた。
　十七世紀の半ば頃には、酸があるので胃のなかで内がとけてゆくという説が広まっている。
　ガレノスの学説は、食べ物と健康との関係を説明してきたし、ながくその説は受け入れられてきた。
　十八世紀の半ば以降になって、病気が体のなかのあるかぎられた位置に現れることが解剖学が発達して明らかになってゆき、体液による病気の説明はくずれていったのである。
　食べ物と病気との関係についての迷信は、十九世紀になると、少しずつあらたまっていった。

　3  ゼラチン委員会――マジャンディーの実験 top

　人間が生きるための基本的な食べ物は何だろうか。パンと水だけで大丈夫と考えた人もいた。
　十八世紀に、ウイリアム・スターク（一七四九年〜一七七〇年）はペンジャミン・フランクリンの提案にしたがって、二ヵ月間パンと水だけを食べてみた。
　ひどい壊血（かいけつ）病にかかって、他のものを食べて治している。
　もう一度同じ実験をくりかえしたが、今度は死んでしまった。

　日本では文化九（一八一二）年から十年間寒さがつづき、ロンドンでは、一八一四年にテームズ河が凍っている。
　ヨーロッパは不作がつづき、肉を食べることができない多くの人に、骨から作ったゼラチンを食べさせようというのが、ゼラチン委員会の目的であった。
　委員会は、ゼラチンだけを、パンとゼラチンを、骨だけをなどのちがった条件でイヌにえさをあたえて実験を行い、骨だけの場合には、三ヵ月間生きているとの結果を得ている。
　この実験を参考に委員会はゼラチンには栄養があると科学アカデミーに報告した。
　今日の栄養学の基礎となるはじめての実験である。

　4  プラウトとフォイトの研究 top

　5  日本人の栄養と身長 top

　日本人の栄養必要量を研究した記録は、明治二十（一八八七）年に東京衛生試験所の田原良純によるもので、蛋白質九十六グラム、脂肪四十五グラム、糖分を四○六グラム必要であるとしている。
　第二次世界大戦中の昭和十九（一九四四）年に、政府は専門家に、戦争を続けるために国民が必要とする食糧の総量を計算してほしいと依頼し、その答えは一人一日あたりの栄養基準平均量は、熱量二〇〇〇キロカロリー、蛋白質六十四グラムであった。
　また、敗戦後、食べ物が不足して困っていた、昭和二十一（一九四六）年に内閣の委員会が報告した基準値は、一人一日あたり熱量ニー五〇キロカロリー、蛋白質七十五グラム、脂肪二十五グラムとなっている。
　当時としてぱ蛋白質要求果が高い。
　日本人の平均身長は、明冶以来十年につき約一センチメートルの割合で伸びてきたが、太平洋戦争中の食べ物の不足によって、大正初期の身長まで逆戻りした。
　戦時中平敗戦直後の食事は、一日につき蛋白質は五十グラム程度、しかもその大部分は植物性であって、脂肪は数グラムにすぎない。
　大正初期と同じ程度である。
　蛋白質の摂取量が多いほど身長が大きくなる。
　身長のちがいは、遺伝的な人種差というよりも、むしろ、育ってきた食生活によってきまるといってよい。
　敗戦後、日本人の蛋白質摂取量が多くなったので、肉を多く食べるようになったので、身長が伸びたのであろう。

　6  かっけとビタミン top

　欧米人の食生活にならって、蛋白質摂取量を多くする。それが健康を保証するものではない。
　なにをどのぐらい食べて、といった栄養量のうちわけには、長い食生活の習慣が含まれている。
　地球上の人間すべてにつうずる、標準的な同じノニューというものはない。
　ことなる風土のうちで、それぞれの民族がくらしてきたのであって、その食生活は文化そのものであった。
　腹いっぱい食べているのに、飢えてはいないのに、病気になるのでは健康な食生活とはいえない。
　栄養がたらないことになる。
　ごはんをいっぱい食べるのに、病気になることがあった。かっけである。
　かっけにかかると、足の感覚が麻痺する。足がむくんで、脈拍、血圧が異常になる。
　かっけにかかる人は、江戸時代にはほとんど上層階級の人であった。
　明治に入ってから、一般庶民に広がっている。
　元禄時代に、江戸、大坂で白米を食べることが流行したことがある。
　江戸にいる田舎の武士が原因不明の病気にかかる。
　療養のために国もとに帰る途中で箱根をこすと病気がなおるので、この病気は「江戸わずらい」と言われた。
　かっけのことである。明治に入ってから、都会の庶民も白米を食べだしたのである。
　明治の新政府となって、軍隊の主食は白米となった。
　当時は白米にかっけの原因があるとは思っていない。
　よいコメを食べている兵士にたくさんかっけが出たのである。
　明治十一（一八七八）年以前の海軍の統計では、一五五二人中、一年間に六三六六人の病人を出している。
　一年に平均四回以上、つまり、いつもかっけになっていたことになる。
　また、明治八（一八七五）年、ある軍艦が北海道まで四十四日の航海と停泊の九十日で往復した時、かっけの重症患者が五十三人、そのうち四十九人が死んでいる。
　何が原因なのかわからなかった。外国の港で長く停泊する軍艦では病人が出ない。
　細菌のせいではなくて、食べ物に原因があるらしいのである。
　この病気をふせいだのは、のちに海軍軍医総監となった高木兼寛（一八四九年〜一九二〇年）である。
　高木はロンドンで医学をおさめていた。海軍は、イギリス医学をとり入れていたのである。
　海上航海の経験が多い、壊血病を克服したイギリスの医学は、食べ物の大切さを知っていた。
　当時、日本の大学に入ってきたドイツの医学では、あらゆる病気の原因を細菌のせいとするのが、主流であった。
　細菌培養法を確立し、細菌学を不動のものとしたドイツ人コッホの業績が偉大であったから、また、明治政府がドイツから医学を学ぶときめたからである。
　新しい、原因のわからない病気には、新種の細菌が見出されねばならないというのが、当時の医学の主流をしめていた。
　ビタミンＢ1がたらないからかっけになる。
　胚芽や、イースト、ブタ肉などにＢ1が多くふくまれていることは、今日だれでも知っている。
　食べるべきものを食べないから病気になるのに、当時の学者は細菌のせいと考えていたのである。学者だからである。
　高木は、日本とイギリスとの船内食をイヌにあたえて動物実験を重ねた。
　イヌもかっけになるのである。オオムギ、ダイス、牛肉を積んで、航海実験を行ったりした。
　ムギを食べてからかっけは出なくなった。
　答えが出たのである。かっけにならない食べ物がわかったのである。
　明治十七（一八八四）年三月から、海軍では白米からムギめしにあらたまり、船内でかっけは出なくなった。
　しかし、どうしてそうなるのか、原因がわからないのでは完全な治療も不可能である。

　鈴木は帰国してから盛岡高等農林学校（岩手大学の前身）につとめたが、そこでぬか、玄米、白米の蛋白質を研究している。
　この研究で、鈴木は配合食糧のなかにぬかを加えると、かっけについての動物実験の結果がよいことを見つけたのである。
　鈴木は脱脂ぬか三〇〇ブラムからかっけに対する有効成分一・二グラムを取り出して、アベリン酸と命名し、これを東京化学会に発表した。
　明治四十三（一九一〇）年のことである。
　この頃、民間では『食道楽』という本を書いたジャーナリスト、村井弦斎の夫人が、いりぬかを入れた味噌を常用するとかっけにきくと説いていた。
　大正三（一九一四）年頃からかっけにきくと玄米食が奨励されたが、かっけがビタミンＢ1欠乏症とはまだはっきりわかっていない。
　「白米には毒作用があって、米ぬかがそれを中和する」という考え方ぐらいしか出てはいないのである。
　大正十四（一九二五）年にかっけ病予防調査会は解散する。
　その結論は「かっけはビタミンＢ1欠乏症ににた病気である」という不明確なものであった。
　陸軍が主食として胚芽米を用いるときめたのは昭和三（一九二八）年である。
　東京市が胚芽米の宣伝にのりだしたのは昭和五（一九三〇）年である。
　この頃、全国で一万五〇〇〇人以上がかっけで死亡していた。
　かっけの病人はこの二十倍くらいもいたであろう。
　ビタミンＢ1だけでも、これだけの歴史が含まれている。
　ビタミンＡがたりなければ夜盲症になる。ビタミンＡは動物性の食品にしかない。
　しかし、植物中の黄、赤色カロチノイド色素から体内で作られる。
　ビタミンＤは体内のカルシウムの吸収を調整している。ビタミンＤがたりないとくる病になる。
　くる病はイギリスでは十七世紀のはじめに多く発生して、イギリス病ともよばれた。
　その頃は飢謹かつづいて、牛乳、乳製品が不足していたことも一つの原因である。
　十八世紀には肝油が治療のために用いられたが、一九〇〇年頃でも、くる病は伝染病という考えが残っていた。
　病気を防ぐには新鮮な空気、日光、運動が大切といわれ、特に日光が予防効果があると言われた。
　ビタミンＤをふくむ食物をとって、日光をあびて紫外線を皮膚にあてると、体内で活性のあるビタミンＤ3に変わる。
　肝油はビタミンＤ3の供給源となる。上の二つとも間違ったことをいってはいなかった。
　ビタミンが食品に多く含まれている場合には、そのビタミンに気がつかなかった。
　食品に含まれていない場合に、欠乏症が起こり、含まれていないものをもとめようとしてビタミンが発見されたのである。
　したがってがっけが白米の毒作用と考え、白米にかっけの原因があると考えられたのである。
　ごくわずかな量でも、それがないと特有の欠乏症を起こす物質である「ビタミン」に名づけたのはポーランドの生化学者フンク（一八八四年）である。
　フンクは、生命に必要なアミンという意味でビタミンと名づけている。
　二十世紀に入ってから、ビタミンの作用が体の生理を制御する化学的しくみとともに解明されてゆき、今日の栄養学の基礎ができたのである。