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Index　一章　二章　三章　四章　五章　六章　七章　八章　九章　十章　十一章　十二章　十三章　十四章

六章　乳と乳製品 　1 長城の北 　2 むだのない食糧、乳（ちち） 　3 五畜を飼う民 　4 ヨーロッパの乳と乳製品 　5 チーズ・バターと伝記 　6 日本の乳製品

　1  長城の北 top

図36　万里の長城（地図と写真）

　中国の北京から張家口、大同方面行きの列車に乗って西北へ約一時間走ると、平野がつきて八達嶺（はつたつれい）の山並みがせまってくる。
　そして、万里の長城が現れる。
　現在の長城はほとんどが明時代の十五、十六世紀頃に修築されたものである。
　延長は約二四〇〇キロメートル、人類最大の築造物である。
　紀元前二二一年、秦の始皇帝は中国を統一した。
　中国北方の住民を、その北部の遊牧民とはなして、北方遊牧民の侵入をはばむ防備線を作るのが、長城建設の目的であった。
　したがって当時の長城は、現在の長城よりもはるか北方にあった。
　その後、たえず補修され、五、六世紀にかけて南に移り、今日の位置に残ったのである。
　大昔、長城があった北の地域は、農耕民と遊牧民が入りまじっていた。
　大まかにいえば、長城のつらなる線は、北方の遊牧民と南方の農耕民との境界をなしていた。
　万里の長城の北に、中国の内蒙古（モンゴル）自治区があって、その北がモンゴルである。
　モンゴルの西は、中国の天山山脈とせっしている。
　モンゴル西部の、中国、モンゴル、ソビエトがつながるあたりの山地、アルタイで発掘された紀元前六世紀から四世紀にかけてのウマ文化の遺跡は、近年最大の収穫であった。
　モンゴルの首府ウランバートルの北方にソビエトのパイカル湖がある。
　このあたりも、古代のウマ文化の土地であった。
　内モンゴルとモンゴルの地域を総称してモンゴルとよぼう。
　万里の長城の北部である。モンゴルの遊牧民は肉をあまり食べない。
　家畜を殺して肉を食べるよりも乳を利用している。

　2  むだのない食糧、乳 top

　モンゴルで行われる乳の加工の方法には、
　�@　まず鮮乳（しぼりたての乳）をただちに加熱するものと、
　�A　熱を加えず、そのままおいておくか、はげしく動かしながら自然醗酵させるもの
との、二つにわけることができるという。

　第一の方法は、生乳を鉄なべにうつし弱火にかけて温かめ、ときどき柄杓ですくい上げては三十センチばかりの高さから落とすと、やがて泡立ってくる。
　二時間ばかりして脂肪が分離して浮き上がるのをまち、しずかに木陰にあけて放置し、冷却させるのである。
　そうすると乳は三つの層にわかれる。
　表面に脂肪分、真中の層は水分、下の層には乾酪素（カゼイン＝乳の中の蛋白質分、チーズの原料となる）などが沈澱する。
　表面の乳皮をすくって　たくわえたクリームの部分を『ウルム』とよび、そのまま、あるいは陰干しにしてお茶のさいに食べるが、寒冷地の生活にかかせない脂肪の補給源たるパターに製する場合が多い。
　乳酸醗酵を生じたウルムをさらに弱火にかけて攪拌すると、黄色の乳脂が浮き上がってくるのである。
　純良なバターを作るのに、二回の加熱を要することに注意したい。
　最初、鮮乳を火にかけて三つにわかれた層のうち、中層の脱脂乳は酸化させて飲料とし、乾燥して食品ともするが、皮なめしやフェルト製作のさいの媒剤（仲立ちの材料）としてもひろく使われている。
　脱脂乳を基調とする食品として、古来もっとも重要なものは『ホロート』（中国語で奶（ない）豆腐）である。
　まず脱脂乳に生乳を加えて乳酸醗酵させ、下の層に凝固した乾酪素を乾燥させた製品がそれで、一年以上も保存したものなどは石のようにかたくなる。
　日常にはもとより携帯口糧として、ステップ（草原）にあってもっとも基本的なものであるといえよう。
　小刀でけずって熱い茶をそそぐのが普通の食法で、古くなるほど酸味はますます強くなる。
　こうした加熱の方法に対し、生乳をそのまま静置し、もしくは攪拌震盪（かくはんしんとう）して目然醗酵させる第二の方法がある。
　この場合も放置して数日たつと、表層の乳脂分と豆腐状の乾酪素（かんらくそ）をふくむ酸化乳漿（にゅうしょう）とわかれ、やはり前者から生クリーム、後者からはホロートができる。
　ホロートを取った残余の水分が酒造りの材料となり、これに牛乳その他を加えてかもした『アイラック』は、古来内陸アジア遊牧民のあいだにひろく好まれた代表的な飲料であった。
　　　（後藤富男『騎馬遊牧民』近藤出版社所収　漢字など表記の一部を読みやすくするため改めた）

　すてるものがほとんどなく、乳が完全利用され、保存食品が作られている。

　3  五畜を飼う民 top

　古くからモンゴルには「五畜」という言葉がある。ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、ラクダである。
　モンゴルの北限はシベリアにせっし、北西部山岳地帯ではトナカイが飼われている。
　また中西部の山岳地帯にはヤク、ヤクとウシとの子供であるハイナクが飼われている。
　ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、トナカイ、ヤク、ハイナクの乳が乳製品として今日でも利用されている国は、モンゴルだけである。
　古代牧畜民の分布は四つに大別されるという。
　北満州、北欧などのツンドラ地帯のトナカイ牧畜民、モンゴル、キルギスなど中央アジアのステップ地帯のウマ、ヒツジを中心とする牧畜民、西南アジアから北アフリカにかけての砂漠、オアシス地帯でラクダ、ヤギを中心とする牧畜民、それに、東アフリカからスーダンにかけてのウシの牧畜民の四つである。
　もっと大昔にはイヌをのぞいて、人類史上最古の家畜は紀元前六〇〇〇年頃西アジアに現れたと考えられている。
　ヤギやヒツジを飼っていた跡が発見されている。
　そこから、家畜文化はまず西北のヨーロッパ方面に広がってゆき、一方では、ユーラシア大陸の森林部と砂漠の間にはさまったステップ地帯を東に向かって、モンゴル周辺には紀元前三〇〇〇年頃に伝わったといわれる。
　家畜を放牧して飼うには、広大な草地が必要である。短い草がしげる草原が広がり、猛獣、毒蛇がいないところ、北方の森林と南方の農耕地帯にはさまれた草地がこれであった。
　今日にのこる、モンゴルにつながる地域が、四つの古代牧畜民の地域のうち、一番の適地であった。
　農耕民と全く交渉がない牧畜民というのは考えにくい。
　南の農耕地帯にそって、家畜文化は東へ向かった。
　万里の長城のつらなる線は、北方の遊牧民と南方の農耕民との境界をなしていた。
　万里の長城は、北方遊牧民の侵入をはばむ目的をもっていた。それだけ、北方遊牧民は強かったということである。
　それは、ウマを持っていたから、ウマに乗って駆ける技術を持っていたからだった。
　それだけではない。穀物を主とする南の農耕民の食生活と同じに、乳の加工品を主とする北の遊牧民の食生活が、安定して営まれていたからだった。
　今日、我々はバターとか、チーズを、コムギの加工品であるパンに対しては、おかず程度としか扱っていない。
　我々の住む農耕民の社会が遊牧民社会とのあらそいに勝ってのちに、我々は暮らしているからである。
　しかし、人間の歴史のうえで、遊牧民の社会が大きな地位をしめてきた期間は長かった。
　万里の長城は、一五〇〇年以上も修理をくりかえしてきた。
　食物の歴史のなかで乳と乳製品を主とする食生活は、穀物を主とする食生活と同じ意味を持ちつづけていたのである。
　家畜の乳をそのまま飲んでも、栄養は十分とれるのに、前に引用したように、モンゴルの人はずいぶん手間をかけて乳を加工していた。
　モンゴル人は牛乳をそのまま飲んだりしない。
　生の乳を飲むと下痢しやすいという。
　牛乳の中の固型分の三分の一は乳糖といつて、哺乳類の乳に特有なものである。
　乳糖は腸の中の酵素によって分解されてから吸収される。
　生まれてから二歳ぐらいまでは、誰でもこの酵素を持っている。したがって、乳は完全栄養食となる。
　しかし大人になっても、この乳糖の分解酵素を持っている人種は少ない。
　アジアの黄色人種、アフリカのネグロ人種はほとんどこの酵素を持つていない。
　北欧系の白人では、大人になっても持っている人が多いという。
　つまり、幼児期をのぞいて、人類のほとんどは、乳糖分解酵素が欠乏しているのである。
　乳そのものは本来赤ちゃん用で、乳の加工品は成人用ということになる。
　このことから遊牧民をのぞいては、乳の加工品を食用とすることは、一般には少なかったことがわかる。

　4  ヨーロッパの乳と乳製品 top

　昔から、西洋人は牛乳を飲んでいたように思っているかもしれない。
　しかし、今日のように牛乳を飲むようになったのは、近年のことであった。
　ヨーロッパの大都市、ロンドンにいつ頃から牛乳が売られたのだろうか。
　いつ頃から、パターが普及したのだろうか。

　ロバの乳のほうが、ウシの乳よりも好まれていた。
　子供や病人には、ウサギウマ（ロバ）の乳がすすめられていたころである。
　一六四二年ロンドン市長は、誰も日曜日に街で食物を売ってはならないし、牛乳のよび売りをしてはならないという命令を下している。
　この頃から、牛乳が食物に加わったということである。
　地下室にたくわえられ、半分水みたいになった牛乳は不衛生なものにちがいない。
　牛乳は煮られてから使われ、野菜辛肉の煮物に加えられて使われたりすることが多かった。
　くさりやすい生の牛乳を飲むことは危険であった。
　この十七世紀の間に、バターとチーズの消費量が多くなっている。
　農民たちは、牛乳から保存性のよいバター、チーズを作って都会に売り、牛乳を加工して残ったものをブタの飼料として利用するようになったからである。
　消費量が多くなったのはウシが増えて、農家の人々にとっては大切な食べ物であった「白い肉」（ホワイトミート、乳製品）の生産量が増えてきたからである。
　当時、金持ちは、バターを、チーズをほとんど料理の調味料としてだけに使っていた。
　パンにバターを、チーズをつけて食べていたのは、貧乏な人であった。
　生産量が増えてきたので、このパンにつける量も多くなったのである。
　同時に、牛乳が広く普及したというわけではない。
　当時のヨーロッパでは、牛乳はよい食品とは考えられていなかったからである。
　農家の子供は牛乳を飲んでも、都会の豊かな、教養のある家庭では牛乳は好まれなかった。
　牛乳は体によくないという、その頃の医学上の考えに影響されていたからである。
　乳をはなれたばかりの幼児に牛乳をあたえるべきではなくて、パン、スープ、うすいおかゆがよいと考えられていた。
　そのために、カルシウムとリンが不足して、イギリスではクル病が、豊かな家庭ほど発生していた。
　牛乳が広く飲まれるようになったのは、十九世紀に近づいてからである。
　大都市ロンドンの需要に応じるために、ウシをロンドンの近郊で飼うようになった。
　人間が牛乳を飲んできた歴史は大昔から始まっている。
　しかし、農耕民の社会の都会では、多くの人が牛乳を飲むようになったのは、最近になってからであった。
　十五〜十六世紀のヨーロッパでは、朝の十時頃と、午後の五時頃の二食が普通であった。
　その朝・昼食にはオートミールなどを主食として、蜂蜜、ブドウ酒、エールなどを飲む。
　貧乏人は、牛乳を飲んでいたのである。

　5  チーズ・バターと伝説 top

　食べ物の歴史には、ほとんど人名が現れてこない。
　誰がパターを、誰がチーズを、いつ、どこで発明したのかをさぐることは意味がない。
　食品加工の基本技術は、大昔に完成していた。
　どの土地で、どんなチーズが、バターが、なぜ食べつづけられてきたのかが大切なのである。
　チーズが生まれた伝説を書いておこう。
　昔のこと、アラビヤの旅商が、ヒツジの胃袋で作った水筒にヤギの乳を入れて旅に出かけた。
　一日の旅を終えてその水筒をおけると、中からすきとおった液と、白い柔らかいかたまりが出てきた。
　このかたまりはとてもおいしかった。
　また、この白いかたまりを、旅商から教えられた農民が洞窟のなかにおきわすれてきた。
　数ヵ月もたってから発見したが、食べてみるともっとおいしくなっていた。
　水筒のなかで乳酸菌が増えて、その酸によって、乳の中の蛋白質カゼインがかたまる。
　この白いかたまりが「カード」で、チーズのもとになる。
　すんだ水が「ホエー」といわれるものである。
　牛乳は、哺乳中の子ウシの第四胃から分泌される「レンネット」という酵素によってかたまる性質がある。
　乳酸菌とレンネットによってできる今日のチーズを、ヤギの乳、ヒツジの胃に代えて、できたチトスを洞窟のなかにおいて醗酵、熟成したということを、この話は伝えているように思う。
　アラビヤの旅商の発生の頃、紀元前二〇〇〇年頃には、中近東でチーズがあったと推定される伝説である。
　チーズは、牛乳中の蛋白質の主成分であるカゼインと、乳脂肪をかためたものである。
　牛乳を殺菌してから、乳酸菌とレンネットを加えると、かたまったカードができる。
　カードをおくに入れて、水分をのぞく。この水分がホエーである。ホエーをのぞいたカードを塩水につける。
　これを醗酵室に入れて、六ヵ月ぐらい熟成したものが、今日のナチュラルチーズである。
　むずかしい仕事ではない。
　少しすっぱくなりかけた牛乳をにてもかたまってくるので、かたまった柔らかレガートを得ることは、大昔からむずかしいことではなかったろう。
　牛乳を水分（脱脂乳）とクリーム（生クリーム）に分離する。
　クリームのなかには、ごく小さな脂肪球が入っている。
　クリームをかきまぜると、脂肪球が互いにぶっかって大きくなり、浮きあがってくる。
　これがパターで、クリームは、パターとバターミルクにわかれる。
　このバターに塩と色素を加えて、練り合せたものが、今日売られているバターである。
　バターミルクを乾燥すると粉末ミルクとなる。牛乳を強くかきまぜていれば、バターが浮いてくる。
　バターを作るのは、大昔からむずかしいことではなかった。

　6  日本の乳製品 top

　誰でも作れる食べ物なのに、乳製品は中国、日本では育たなかった。
　遊牧民の文化とかかわり合いが長かった中国には、唐の時代頃、一時乳製品が華北（揚子江の北）にあった。
　平安朝初期には、中国の乳利用技術が日本に入ったが、その後、乳製品は一般の人々の食べ物となるまでは育たなかった。
　ウシがいなかったわけではない。それなのに、中国、日本では乳が加工されて利用されなかった。
　穀物の栽培よりも、乳利用ははるかに新しい技術であったのだろう。
　乳製品をおぎなうものとして、東洋にはダイズ製品があった。
　ヨーロッパの人は「豆腐」をダイズ・チーズ（ソイビーン・チーズ）といった。
　十六世紀に日本に来航したヨーロッパ人は、豆腐をチーズと思った。
　「日本人は牛乳を飲まず、バターも食べないが、マメで作ったチーズを食べている」といったことを書きのこしている。
　やわらかいチーズと、豆腐とは同じに見える。
　豆乳にニガリを入れて、かたまってから水切りをする手順は、カードからポニーの水分をのぞいてチーズを作る手順ににている。
　豆腐がチーズに見えたのであろう。
　豆腐、ゆば、そして醗酵食品としての納豆、味噌が、日本では乳製品に代わりうるものであった。
　乳文化を受入れなかったが、ダイズを徹底的に利用したのである。

　はじめて飲む牛乳はどんな味がしたのだろうか。
　科学者であり、文筆家でもある寺田寅彦（とらひこ）は書いている。

　明治十一年生まれの寺田寅彦は、数え年八、九歳は明治十八、十九年にあたる。
　新しいものを好む都会のモダンな人々が牛乳を飲んだ。
　しかし、ウシを飼う側の農家の人は牛乳を飲まなかった。
　ヨーロッパとちがう点てある。
　明治に移るころ、ドイツのプラントルはクリームセパレーターを試作し、これが一八七八年には、ドーラバル式クリームセパレーターヘ発展した。
　「液・液体の連続遠心分離機」である。
　この頃から、ヨーロッパでは、連続的な流れ作業によって乳製品をつくろうとしていた。
　明治三十五（一九〇二）年頃から、ミルクフード、粉乳などの小児、成人用の牛乳加工品の宣伝がさかんになり、明治四十三（一九一〇）年から、真空釜を用いて練乳（コンデンスミルク）を作る試みが行われている。
　高温殺菌ではなく、大正十一（一九二二）年、牛乳を六十一度から六十五度の低温で殺菌するようになってから、今日の牛乳の味に近づいてきた。
　チーズの試作は明治八（一八七五）年、北海道で始まるが、本格的な製造は昭和四（一九二九）年からであった。
　日本人のほとんどは、牛乳、乳製品の味を知らない間に、太平洋戦争に突入していった。
　ほとんどの人は、戦後になってはじめてチーズを食べたのである。
　病人でもないのに、牛乳を飲むようになったのである。
　戦後における食生活の急激な変化は、戦前を生きた人から世代が移った今日、前の平和なころの食生活に戻ってゆくことがなかった。
　チーズを知らない人はいなくなった。