＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
Index　一章　二章　三章　四章　五章　六章　七章　八章　九章　十章　十一章　十二章　十三章　十四章

　1  おそろしい壊血病 top

　2  大航海時代 top

　一四九二年から一五二二年にいたる三十年間は、ヨーロッパ人が考えてきた、地中海を中心とする世界地理が新たに広がった年であった。
　ヨーロッパとアジアの間に「新世界」が存在することを発見し、大西洋、太平洋、インド洋をつなぐ世界周航を達成した年であった。
　日本では戦国時代である。
　新大陸を発見したコロンブスがいつも持っていたのは、マルコーポーロの『東方見聞録』であった。
　そこには、屋根も床も金の板で作った宮殿かあるというジパング（日本）について書かれている。
　コロンブスは地球をそう大きくはないと考えていた。
　西に向かい、一四九二年十月、ジパングにちがいないと思って、アメリカを発見したのだった。
　つづく一世紀の間に、ポルトガル、イタリア、スペイン、フランス、イギリスの探険家によって、南・北両アメリカ大陸の地図はほぼ明らかにされていった。
　しかし、地球を発見し、地球上のさまざまな風土を発見したこの大航海は最初にかかげたマゼランの「航海記」に見られるように困難を重ねて達成されたのである。
　果物が壊血病にきく。
　それも、すっぱければすっぱいほどよくきく。そう思いこんでいる探険家が多かった。
　暑い海上では、フルーツ・ジュースは保存できない。
　酸性ならばきくと考えていたので、ある人はビネガー（西洋酢）がよいといい、ある人は硫酸を二滴も飲めばかわると信じていた。
　ジャガイモやサツマイモを食べれば、ビタミンＣはおぎなわれたはずである。
　ジャガイモのビタミンＣは、成熟時に二十五〜三十ミリグラムパーセントになる。
　夏ミカンなみである。
　貯蔵中に半分になるが、丸ごとゆでてもビタミンＣの損失はごくわずかという特長を持っている。
　サツマイモも三十ミリグラムパーセントのビタミンＣをふくみ、焼きイモには大体生イモの九十パーセントのビタミンＣが残っている。しかし、旧大陸ヨーロッパには昔からジャガイモ、サツマイモがあったわけではなかった。

　3  ジャガイモの広がり top

　イタリアで栽培されたジャガイモは、ブタの飼料でもあった。
　十六世紀の末頃には、イギリス、ドイツ、フランスにジャガイモが知られるようになったが、新世界のめすらしい植物として栽培されただけで、食べる人はごくわずかであった。
　食べ物が豊富だったからではない。食べたことがない食べ物であったからである。

　4  ジャガイモを食べると「こぶ」ができる top

　しかし、当時のヨーロッパでは、食べ物が不足することが多かった。いくどとなく飢饉があった。
　イギリスについては、十一世紀から十二世紀にかけて、飢饉は平均十四年ごとに起きていた。
　この二百年の間に、人々ぱ二十年間の飢饉に苦しんでいた。
　十三世紀から十五世紀にかけては、一世紀についても回、年数にすれば十年間の飢饉が起こっていた。
　凶作による食糧不足の結果、いたるところで掠奪が行われ、ときには戦争がそれにつづいて起こった。
　農業の回復には数年を必要としたのである。
　十八世紀の半ばから、馬車輸送、運河による輸送が発達して、物資の交流がさかんになったが、それでもまだ飢饉になやまされていた。
　フランスでは一七八八年の不作につづく食糧飢饉が一七八九年のフランス革命の一つの原因ともなった。
　先進諸国が飢饉を克服してから二百年はたっていない。
　ジャガイモを食べればよいかもしれない。
　イギリスの王立協会は一六六三年に、ジャガイモを救荒（きゅうこう）植物としてすすめたが、人々は食べようとしなかった。
　ジャガイモは、ヨーロッパでは、果実からではなくて、塊茎から生長する食用植物として最初のものであった。
　ヨーロッパの西北地方では、地下の茎に白色か肉色の不規則な形のかたまりができる植物はほかにはなかった。
　ジャガイモを食べると「こぶ」のできる悪い病気になるという迷信が生まれたのである。
　パンが食べられるうちは、気持の悪いジャガイモは食べない。
　ジャガイモは家畜の飼料にはなっても、人間が食べるものではなかった。
　しかし、パンが食べられなければ、ジャガイモに手をのばすことになる。
　産業がさかんになって、都市に労働者が集中して、人口密度が高くなれば、なおさらである。
　一七九三年から九五年にかけて、イギリスには長い冷たい雨と霜がつづいた。かってない凶作であった。
　わずかなコムギから作ったパンは高価で、貧乏な人は食べられない。
　貧乏な人が多かったから、ジャガイモの食べ方をくふうするようになったのである。
　イギリス人が食べていたのは、アイルランドとイギリス北部産のジャゴイモであった。
　アイルランドの気候はジャガイモの栽培に適している。
　ジャガイモを栽培したために、アイルランドの人口は急激に増加している。
　一七八五年には一八五万人であったが、六十年後には八三〇万人にふえたという。
　一八四五年、アイルランドにジャガイモの疫病が発生して、翌年もつづき、伝染病もともなって十万人以上も栄養失調で死んだ。
　アイルランドの難民はイングランドに流れこみ、イギリスは食糧危機におそわれた。
　このような飢餓の歴史をへて、イギリスにジャガイモが普及し、また、ジャガイモに片寄った栽培をしたアイルランド人は、一八五一年から、凶作の故郷をはなれてアフリカに移住してゆくのである。
　ドイツでは、皇帝フリードリヒ大王が、一七七四年、ジャガイモを強制的に食べさせようとした。
　国内の食糧を確保するためである。この場合も、一七七一年から二年つづいた飢饉のあとであった。
　ノルウェーでは、ジャガイモのために、一八一五年以降、死亡率の大幅な変化がなくなっている。
　大まかにいえば、ジャガイモの普及と、蒸気機関という新たなエネルギーによる食糧の輸送によって、十九世紀の半ば以降、ヨーロッパから飢餓の亡霊が追い払われたのである。
　スペインにジャガイモが入ってから、三百年たっていた。

　5  肉とジャガイモ top

　ジャガイモの淡白な味と肉はあう。肉の多いコロッケは、肉本来の味をそこなわないで、食べ物の量をふやす役目をジャガイモがしている。サツマイモを使ったコロッケではそうはいかない。
　肉の味を生かして、食べ物の量をふやすイモは、ジャガイモしかない。
　ジャガイモを食べるようになったのは、肉を食べるようになったからである。
　ヨーロッパでジャガイモが普及したのは、肉が安くなって、食べる量が多くなったからであった。
　肉が安くなったのは、家畜が多くなったからである。
　人間の食べ物が不足しているのに、家畜だけが十分食べるわけはない。
　人間と家畜とは、同じ飢饉にあってきたのである。人間が十分食べられれば、家畜にも十分の食べ物があった。
　家畜が多くなったのは、クローバーの普及と、家畜が冬に食べる保存できるえさが多くなったからである。
　または、牧草の多い新大陸で家畜を飼うようになったからである。
　それまでは、秋になって牧草がなくなると、わら、乾燥した野生の葉、ポプラ、ニレ、イチヂクの葉などを保存して、家畜にあたえていた。
　しかし、冬をこす家畜のえさがたらなくなると、農耕用の家畜を、数頭翌年のためにのこして、余分の家畜を殺して塩づけにした。
　塩づけの肉を食べ、野草が不足していたので、冬は皮膚病が多かったという。軽い壊血病であろう。
　低温を作って、冷蔵する方法がなかったので、家畜を殺したらすぐ食べるか、塩づけにする以外はなかった。
　塩づけ肉や魚の干物に味づけし、殺菌作用を加えるために、コショウやスパイスがもとめられた。
　ジャガイモが入る以前のヨーロッパでは、トマト、トウモロコシといった肉料理のつけ合わせも当然ない。
　コーヒーも紅茶もない（中国からイギリスへの茶貿易が急増しだのに、一七八〇年代である）。
　味を変えるには香料しかなかった。
　香料はインドネシアの特産である。チョウジ、ナツメッグ、ノイスがおもな香料で、チョウジはモルツカ諸島以外にはどこにもなかった。
　ニクヅクの種子がナツメッグで、種子をつつむ皮をノイズという。ヨーロッパでは、ノイズは貴重な薬であった。
　十三世紀末の記録によると、メイズ一ポンド（四五〇グラム）は、当時のヒツジ三頭またはオウシ半頭分の値段と同じであったという。
　少しずつ使うにしても安くはない。
　アフリカ南端まわりで東洋に行く航路が開けてから、香料をもとめて、ヨーロッパ人は東洋を目ざすようになった。
　ジャガイモの発見につながる大航海の時代を東に向かって見ると、香料が現れる十五、六世紀のマラッカは、東西の船が出入し、ヨーロッパの諸港をしのぐほど栄えた。

　6  家畜の増産と冷凍船の発明 top

　大航海時代にもどろう。
　アフリカ合衆国では、十九世紀に入って、西部の開拓がすすんだ。
　家畜を消費地から遠い広大な大草原で育てて、屠殺（とさつ）場までつれてゆく。
　一八二〇年頃、シンシナティに屠殺場が集中し、樽づめの塩づけ肉が、そこから各地にはこばれていった。
　おもな屠殺場がシカゴに移ったのは、一八六〇年代に入ってからである。
　今日、スイギュウをのぞく世界のウシの三十パーセントはアメリカで飼われている。
　旧世界から、新世界に、オーストラリアに、旧世界の人々の移住とともに、肉の生産地は全世界に広がっていった。
　一八七五年、ドイツ人リンデはアンモニアを用いる冷凍装置を発明した。
　アンモニアガスを圧縮すると液化する。
　液体アンモニアが蒸発するときに多量の熱を周囲からうばう原理を利用したものである。
　使っているガスはちがうが、今日の家庭用電気冷蔵庫右これと同じ原理で働いている。
　一八七七年、フランスの技師シャルル・テリエが設計した、アンモニア圧縮機をそなえた最初の冷凍船が、アルゼンチンからフランスに冷凍ヒツジ肉を運ぶのに成功した。
　以後、冷蔵庫がイギリス船にもそなえられ、一八八〇年、オーストラリアから、四十トンの冷凍牛肉と冷凍ヒツジ肉がロンドンに到着している。
　生肉を運ぶ専用船が大洋を往来して、イギリスに運ばれた生肉が大衆の食卓をうるおし、ジャガイモは牛肉と結びついて、肉料理シチューが普及したのである。
　ジャガイモは肉類とともに調理されて本来の味が出る。
　ジャガイモだけでは、飢餓の期間に食べる救荒（きゅうこう）食物にすぎない。
　ジャガイモを食べた旧世界の家畜が新大陸で育つと、旧世界にもどり、ジャガイモを常食として定着させたのである。

　7  日本人とジャガイモ top

　ジャガイモが日本に入ったのは慶長三（一五九八）年といわれ、天正四（一五七六）年ともいわれる。
　サツマイモの渡来より少し早い。フランスにジャガイモが伝わった年とほとんど同じてある。
　この頃の栽培植物の伝播速度はあんがい大きい。
　大航海時代の船は、水、食べ物をもとめて各地の港に立ち寄り、船内食糧として積んだめずらしい栽培植物が、立ち寄る港をへて伝わっていったからである。
　サツマイモに多少ふれておく。
　日本はヨーロッパにくらべれば、むしろ亜熱帯の国なので、サツマイモがよく育つ。　
　西日本のうち、瀬戸内海地方にサツマイモが早くから栽培された。
　瀬戸内海地方には塩田が集中している。
　塩田の濃い塩水をよく煮詰めて塩を作るには、燃料としてまきがいる。
　十九世紀の初め頃では、瀬戸内塩田一年につき、総計十三万ヘクタールの松林に相当するまきが消費されたという。
　瀬戸物など窯単かさかえだ土地でも同じである。
　瀬戸内海沿岸の山がはげ山となって、はげ山を畑に変えていった。
　その段だんに植えたのが、サツマイモとムギである。根菜類とムギである。
　冬はムギ、夏はサツマイモを作る。西日本の食糧はそれで安定したのである。
　サツマイモは寒い土地では育ちにくい。
　ジャガイモが作られたのは、寒冷の北陸、信越、東北地方である。

とその本にある。
　寒地に適切な植物を栽培しなかったから飢饉が起こるので、ジャガイモ、ソバによって飢えがすくわれるという栽培、加工技術書である。
　すぐれた啓蒙書であるが、早急に効果があがったか、明らかではない。
　明治維新前には、ジャガイモは居留地の外国人に売られたり、輸出されたりしていた。
　ジャガイモの生産はあがったが、まだ日本人の食べ物ではなかった。
　ヨーロッパと同様、肉食とともに、洋食とともに、ジャガイモは普及するのである。