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1 最初の圧力釜
1 パパンが圧力釜を発明
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一六七二年に、若いフランスの科学者ドニ・パパン（一六四七～一七一二）は、フランスにいるよりはましな仕事につけるだろうと期待して、イギリスへやってきた。
幸いなことに彼は、そのころ最も有名なイギリスの科学者、サー・ロバート・ボイル（一六二七～一六九一。元素の定義、ボイルの法則等で有名）に会うことができ、ボイルは彼を助手にやとった。
パパンは助手として有能な手腕を示し、いろいろな発明をしたので、間もなく王立協会の会員に選ばれた。
この協会のおもだった会員たちは、ちょいちょい集まっては、科学の発見や問題を議論した。
そういう会合の一つで、パパンは、新しく発明した「圧力釜」を使って自ら料理した食事を供した。この釜（かま）は、この種の装置のなかでははじめて使われたものだったが、大変ぐあいよくはたらいたので、それ以後すべての圧力釜は、彼が用いた科学原理を基礎にして作られるようになった。。
パパンは、湯が煮立つ温度、つまり水の沸点は、圧力が増すにつれて高くなることを知っていた。
そこで容器に水を入れて密封し、高い圧力が生じるまでは蒸気が少しも外へ逃げられないようにしておいて、加熱してみようと思った。
そうすれば、容器内の水は一〇〇度より高い温度で沸騰するだろうと考えたが、まさに正しかった。
また、多くの食品は、水の普通の沸点よりも高い温度で煮れば、普通より早く煮えるか、または普通より柔かくなるだろうと考えたが、これまた正しかった。
密閉した容器の中で水を熱するときわめて危険だ。というのは、蒸気が外へ逃げられないので、それが及ぼす圧力はひどく大きくなり、おしまいには容器を粉々にふきとばしてしまうかもしれないからだ。
それを避けるために、パパンは、それまで知られていなかったが、今では「安全弁」とよばれているしかけを発明した。安全弁は、圧力が安全限界に達するずっと前に蒸気を逃がしてしまうので、容器が破裂するようなことはけっしてない。
パパンは自分の容器を「ダイジェスター」（消化するもの）と名づけることにした。
この名を選んだのは、かたい肉でもこの釜で煮ると柔かくなって消化しやすくなるからだ。
なかの髄だけ食べるための骨や、そのほか普通に煮たのではまず食べられないものでさえ、高い圧力をかけて煮ると食べられるようになった。
パパンは一六八一年にこの新しい圧力釜のことを本に書いたが、それには次のような表題がついていた。①
『新しいダイジェスター、または骨をやわらかくするためのエンジン。その作り方と、次のようなさまざまの場合、すなわち料理、航海、菓子製造、飲料製造、医薬、染料における使い方の記述を含む。
あわせて、かなり大きなエンジンの製作費と、それがもたらす利益の計算をそえる』
（そのころ本にこのような長い表題をつけることはめずらしくなかった。）
この本でパパンは、あらゆる人が料理にたよって暮らしているのだから、料理の方法を改良してできるかぎり完全なものにするよう、つねに努力を払わなければならないと指摘する。
そして「ダイジェスターの助けによって、最も年寄りの最もかたい牛肉でさえ、若い極上等の肉と同じくらい柔かくおいしくすることができるのを見たら」これからは抖理法が著しく改良されるだろうということを何人も否定できないはずだと主張する。
彼は羊の足やあばら肉、牛の足、年とったウサギ、ハト、サバ、カワカマス、大ウナギ、ソラマメ、ダイス、いろいろの果物、古い骨などといったものを、ダイジェスターで煮たらどうなったかを記述する。
たとえば
「私は年とった雄の飼いウサギを手に入れた。これは普通ならとうてい口にできないしろものである。
その肉を味つけしてダイジェスターで煮たところ、老いぼれウサギは若いウサギと同じくらいおいしかった。
その肉汁はよいゼリーになった。」
また
「私は牛の骨を手に入れた。それは、長い間ほうっておかれたのでカチカチに干上がっているし、足の骨のなかでもいちばんかたい部分だった。
これを、水といっしょに小さいガラスのポットに入れ、ポットごとエンジンの中で煮たところ、ポットの中に大変よいゼリーができた。
それを砂糖とレモン汁で味つけしたところ、まるで鹿の角のゼリーとかわりないくらいおいしく食べられた。」 |
2 圧力釜料理の試食会 top
ジョン・エベリンは、パパンが王立協会の会員を招いたその食事に出席し、彼の有名な日記のなかに次のように書きとめた。
「一六八二年四月十二日。この日の午後私は王立協会の数人のメンバーとともに夕食に招かれた。
夕食は魚亀肉もすべてパパン氏のダイジェスターで調理されたものだったが、それによっていちばんかたい牛の骨や羊の骨が、水や他の液体なしでチーズみたいに柔かくなり、八オンス以下の石炭で信じられないくらい多量の肉汁を生じた。
牛の骨からつくられたゼリーは、私がこれまで見たことも味わったこともないくらい透明で味も香りもよかった。
私たちはカワカマスその他の魚の骨を食べたが、どれも歯にあたらなかった。
しかしなんといってもハ卜にまさるものはなく、まるでパイに入れて燒いたみたいな味がした。
それはダイジェスターにくっついていた水滴のほかは水を全く加えず、ハ卜そのものの肉汁だけで煮こんだものだった。こういったすべての食品がもっている自然の汁が固形の物質に作用して、いちばん固い骨さえも柔かくしたのだ。
この哲学的（今なら「科学的」というところ）な夕食は私たちを大変愉快にし、列席者全部を非常に喜ばせた。」② |
パパンは「ダイジェスター」でごちそうを料理した
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パパンは自分の圧力釜を一般に広めようとして、著書の前がきの中に次のような招待文をいれた。
「私はみなさんに毎週一回この機械を使ってお目にかけよう。
それはウォーター・レーンのブラックプライアーズで、毎週月曜日の午後三時に行なう。
しかし見知らぬ人がなだれこんで混乱するのを防ぐために、ご足労下さる方は、王立協会の会員のどなたかからの紹介状をおもちいただきたい。」 |
チャールズ二世はこの発明に大変興味を示し、ホワイトホールにある王の実験室にそなえつけるため、ダイジェスターを一つつくるようパパンに命じた。
3 ダーウィン、ジャガイモの生煮えの原因をさとる
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それから二百年たったある日、有名な博物学者チャールズ・ダーウィン（一八〇九～一八八二）が、発見航海の途中で南アメリカのメンドサにいたとき、数人の仲間と近くの山にのぼった。
彼は高いところでは大気の圧力が海面よりずっと低くなることを知っていた。
パパンのダイジェスターの中で、高い圧力をかけて煮た物質は、湯の煮たつ温度が一〇〇度よりずっと高くなるために、大変柔かくなったことを思いだしたおかげで、ダーウィンは、仲間たちには不可解と思われたことを説明することができた。
彼はそのできごとを次のように描写している。
「私たちが眠ったところ（高度はたぶん一二○○○フィート以下ではなく、したがって植物は非常にまばらだった）では、大気の圧力が減少しているため、水は必然的に、もっと低い土地にあるときよりも低い温度で沸騰した。
これはパパンのダイジェスターとは逆の場合だった。だからジャガイモは、煮立った湯の中に何時間も入れておいたあとも、はじめとぽとんどかわらず固かった。
その晩一晩じゅう鍋を火にかけっけなしにし、あくる朝また煮立てたが、それでもジャガイモは煮えなかった。
私は二人の仲間がその原因を議論しているのをぬすみ聞きしたら、こういうことだった。
つまり彼らは、『いまいましい鍋のやつ（それは新品の鍋だった）ジャガイモ（みたいな下等な食品）なんか煮たがらないのさ』という単純な結論に達したのだった。」③
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出典
① Ｄ・パパン『新しいダイジェスター〔以下略〕』（1681）
② 『エベリンの日記』Ｗ・プレー編（1879）
③ Ｃ・ダーウィン『ビーグル号航海記』（1907編）
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